香檳和葡萄酒的釀造工藝最大的區(qū)別是在釀造香檳時，經(jīng)過第一次發(fā)酵后，還需要進行第二次發(fā)酵。香檳的獨特氣泡就是第二次瓶中發(fā)酵（即在釀好的葡萄酒中加入糖和酵母，然后封閉發(fā)酵）過程所產(chǎn)生的二氧化碳。

附香檳詳細(xì)的釀造工藝：
一、采收葡萄。大部分香檳都由霞多麗、黑皮諾、莫尼耶皮諾三種葡萄混合調(diào)制而成。在采收葡萄時必須小心地盡量保持顆粒的完整，以免影響香檳酒的品質(zhì)。

二、榨汁發(fā)酵。葡萄采收后要馬上壓榨成葡萄汁。為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，葡萄壓榨的時候要輕柔緩慢。接著葡萄汁進行第一次發(fā)酵，變成靜態(tài)的干型葡萄酒。

三、調(diào)配。在釀制過程中，釀酒師常會混和不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的口味。其中，釀酒師扮演著神奇的魔術(shù)師角色，經(jīng)釀酒師妙手調(diào)配后的香檳，風(fēng)味各異，令人驚嘆。調(diào)配對于香檳來說是極為重要的環(huán)節(jié)，可以說是香檳釀造技術(shù)的精髓所在。

四、二次發(fā)酵。香檳酒的原理就是在釀好的葡萄酒中加入糖和酵母，然后在封閉的容器中進行第二次酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程產(chǎn)生的二氧化碳被關(guān)在瓶中成為酒中氣泡，香檳中那一串串晶瑩剔透的氣泡就是由此而來。

五、培養(yǎng)芳香及復(fù)雜感。一瓶普通香檳要培養(yǎng)15個月，而對于一瓶有年份的香檳來說則要36個月，長時間的培育會給葡萄酒帶來一種陳年芳香。此外，與酒渣的接觸會使它發(fā)生復(fù)雜變化，從而釋放出香檳酒典型的陳年醇酒香。

六、搖瓶。香檳第二次發(fā)酵后死去的酵母慢慢地積累在瓶壁上，很難排除到瓶子外面。1818年，凱歌香檳的酒窖主管發(fā)明了一種方法，在二次發(fā)酵之后陳釀過程中，將酒瓶倒立在一個帶孔的“A”形支架上，每天工人要將每個酒瓶轉(zhuǎn)動1/4圈，并改變酒瓶的傾斜角度。約三星期后，所有的沉積物會完全堆積到瓶口。

七、除渣。除渣的目的是為了排除在搖瓶過程中堆積在臨時封口的沉淀物。除渣時，瓶口在下，瓶身在溫度為-22℃的鹽水中浸泡4cm。沉淀物即被固定在冷凍的冰塊中，極易移除。

八、定量與封瓶。定量幾乎是與除渣同步進行的，目的在于使香檳適應(yīng)市場需要。添加由蔗糖與陳葡萄酒調(diào)配而成的“調(diào)配液”，并以此定性商業(yè)化香檳的類型。如含糖量在33到50克/升之間，稱為半干型（demi-sec）。定量之后，酒瓶即被封口并以特殊方式裝蓋。