在葡萄酒的釀造過(guò)程中加牛血是為了加快葡萄酒沉淀，從而起到澄清的作用，不過(guò)這已經(jīng)是一個(gè)很過(guò)時(shí)的方法了，現(xiàn)在主要澄清方法有添加蛋清或明膠。葡萄酒的凈化可分為物理凈化和生物進(jìn)化兩種方式。物理凈化就是先把酒液潷出來(lái)，然后進(jìn)行深層過(guò)濾。生物凈化則是利用礦物質(zhì)或者是動(dòng)物蛋白質(zhì)與葡萄酒中的懸浮顆粒物中和作用，變成沉積物沉到釀酒槽底，最后經(jīng)過(guò)過(guò)濾澄清完成凈化程序。1997年以前，牛血一直作為一種動(dòng)物蛋白質(zhì)用來(lái)凈化葡萄酒，自從出現(xiàn)瘋牛病之后，已經(jīng)被法國(guó)政府明令禁止使用。