在酒莊里，破皮是釀酒過程中不可或缺的一個步驟。這是為了讓葡萄汁與葡萄皮表面的天然酵母接觸，如此葡萄酒的發(fā)酵才能開始，所以自釀葡萄酒時，一定要將葡萄皮擠裂開口。但是按照精釀葡萄酒的技術(shù)要求，也不建議將葡萄破的太碎，更不能用打汁機將葡萄打成果漿，因為過于破碎的葡萄果漿即不利于葡萄酒的發(fā)酵，更不利于二次發(fā)酵時葡萄酒的沉淀與澄清。