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自釀葡萄酒時，如果出現(xiàn)不發(fā)酵的情況，原因可能有三：
一、溫度控制不夠好。一般在主發(fā)酵期間溫度應(yīng)該控制在15℃到30℃之間，如果溫度過高，可以將發(fā)酵罐放入大水盆中，并在盆中加入涼水，給發(fā)酵罐降溫。如果溫度過低，同樣也會影響發(fā)酵的順利進(jìn)行，這時候就要采取各種方法升溫了，也可以同樣采用在發(fā)酵罐外浸泡溫水的方式。
二、酵母不夠。一般情況下，酒莊在釀造葡萄酒時，都是不清洗葡萄直接進(jìn)行壓榨，這主要是為了利用葡萄皮表層附著的天然酵母來啟動發(fā)酵，但是自釀葡萄酒時，一般都會清洗葡萄，因此缺乏足夠的天然酵母，所以需要在發(fā)酵前適當(dāng)?shù)靥砑右恍┙湍敢詭椭l(fā)酵。
三、密封性。開始時，要進(jìn)行有氧呼吸，進(jìn)行個體繁殖，增加酵母菌數(shù)量，繁殖到一定階段后，進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精，就是啟動發(fā)酵。所以要求開始不要密封，甚至全程發(fā)酵最好不要密封。
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并不是說傳統(tǒng)的釀造方法就不如天然的。事實(shí)上，大多數(shù)傳統(tǒng)方法釀造出的葡萄酒并不會遜色于天然葡萄酒。只不過如果釀酒者在釀造過程中添加了某種酵母，或是在采摘葡萄…
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