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酒石酸的生成與葡萄果實(shí)成熟的程度不無(wú)關(guān)系。葡萄酒中除含有酒石酸外，還含有蘋(píng)果酸。葡萄果實(shí)在成熟過(guò)程中，酒石酸含量相對(duì)穩(wěn)定，而蘋(píng)果酸含量呈逐漸下降趨勢(shì)，也就是說(shuō)酒石酸對(duì)蘋(píng)果酸比值逐漸上升，而蘋(píng)果酸對(duì)酒石酸晶體的形成具有抑制作用。在氣候變暖之前，德國(guó)的葡萄果實(shí)不容易成熟。如果葡萄酒中出現(xiàn)“鉆石”，就說(shuō)明釀酒葡萄在采收時(shí)蘋(píng)果酸的含量低，成熟狀態(tài)理想。反之，在氣候溫暖的產(chǎn)區(qū)，釀酒師也會(huì)避免過(guò)濾酒石酸。原因是來(lái)自氣候溫暖產(chǎn)區(qū)的葡萄酒需要較高的酸度來(lái)保持鮮爽口感，過(guò)濾酒石酸的做法會(huì)降低葡萄酒酸度，釀酒師只能讓消費(fèi)者了解這種物質(zhì)。
葡萄酒的酒精發(fā)酵結(jié)束后，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵就會(huì)自然而然地進(jìn)行。這一過(guò)程能夠?qū)⒕浦锌诟屑怃J的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成柔和的乳酸，柔化葡萄酒的口感，賦予葡萄酒類(lèi)似黃油、奶油、…
該發(fā)酵過(guò)程通過(guò)乳酸菌推動(dòng)，將葡萄酒中的蘋(píng)果酸（Malic acid）經(jīng)發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化成乳酸（Lactic acid）以及二氧化碳。蘋(píng)果酸會(huì)給葡萄酒帶來(lái)很刺激的酸度，而乳酸會(huì)柔和許多…
蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（也叫二次發(fā)酵）是葡萄酒釀造中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，是調(diào)節(jié)葡萄酒酸度的一種重要方法。它可以把蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸和二氧化碳，從而降低葡萄酒的整體酸度?！?
蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵（MLF）發(fā)生在酒精發(fā)酵之后。所有紅葡萄酒的釀造都經(jīng)過(guò)了蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，而有些白葡萄酒則會(huì)控制該發(fā)酵的發(fā)生。此過(guò)程在乳酸菌的作用下，尖酸的蘋(píng)果酸…
在完成酒精發(fā)酵后，釀酒師若想促進(jìn)蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵的進(jìn)行，只需要適當(dāng)增高溫度，不添加二氧化硫即可；若想阻止蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，可以采取保持低溫、過(guò)濾酒液中的菌類(lèi)、添…
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