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最主要的功能是降酸。因?yàn)閷τ谝恍┽劸破咸褋碚f，本身的風(fēng)味非常濃郁，酸度也非常高，如果不進(jìn)行降酸處理，酸度是非常高的，比較難做到非常平衡。同時，這一工藝還可以使口感變得更加柔滑。
對于紅葡萄酒來說，蘋果酸乳酸發(fā)酵讓紅葡萄酒變得更加柔和、易飲。同時經(jīng)過蘋乳發(fā)酵的紅葡萄酒會更加穩(wěn)定，顏色、風(fēng)味、質(zhì)量變得更加恒定。有時候如果過濾不完全，乳酸菌有可能會在瓶中殘留，并在瓶中進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生一定氣泡，但完全不用擔(dān)心這是質(zhì)量問題。
對于白葡萄酒來說，在冷涼氣候下通常酸度會較高，為了平衡這種酸度，生產(chǎn)者需要進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵。較為炎熱的地區(qū)為了保持葡萄酒的酸度，通常并不進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵。此外，白葡萄酒進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，還能在口感和風(fēng)味上引起較大改變。在很多經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵的葡萄酒中，尤其是新世界霞多麗（Chardonnay）葡萄酒，很容易讓人捕捉到類似牛奶或者黃油的風(fēng)味。對于擁有典型爽脆酸度的雷司令（Riesling）和長相思（Sauvignon Blanc）來說，進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵會在一定程度上磨滅它們的個性。而對于霞多麗，進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵則會獲得更加復(fù)雜的口感和酒體。
葡萄酒的酒精發(fā)酵結(jié)束后，蘋果酸-乳酸發(fā)酵就會自然而然地進(jìn)行。這一過程能夠?qū)⒕浦锌诟屑怃J的蘋果酸轉(zhuǎn)化成柔和的乳酸，柔化葡萄酒的口感，賦予葡萄酒類似黃油、奶油、…
該發(fā)酵過程通過乳酸菌推動，將葡萄酒中的蘋果酸（Malic acid）經(jīng)發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化成乳酸（Lactic acid）以及二氧化碳。蘋果酸會給葡萄酒帶來很刺激的酸度，而乳酸會柔和許多…
蘋果酸-乳酸發(fā)酵（也叫二次發(fā)酵）是葡萄酒釀造中的一個重要環(huán)節(jié)，是調(diào)節(jié)葡萄酒酸度的一種重要方法。它可以把蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸和二氧化碳，從而降低葡萄酒的整體酸度?！?
蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF）發(fā)生在酒精發(fā)酵之后。所有紅葡萄酒的釀造都經(jīng)過了蘋果酸乳酸發(fā)酵，而有些白葡萄酒則會控制該發(fā)酵的發(fā)生。此過程在乳酸菌的作用下，尖酸的蘋果酸…
蘋乳發(fā)酵通常是在酒精發(fā)酵完成之后進(jìn)行，這時糖分已經(jīng)被酵母完全轉(zhuǎn)化為酒精，乳酸菌開始登場，進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵。蘋乳發(fā)酵的過程，是在乳酸菌的作用下，將口感尖銳的…
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