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釀造白葡萄酒必須低溫發(fā)酵。發(fā)酵適宜的溫度為15~18℃，最低溫度為14℃，最高溫度為20℃，超過20℃或更高溫度發(fā)酵的白葡萄酒，香氣不清新、口感不細(xì)膩。
對于一般紅葡萄品種，優(yōu)質(zhì)單寧含量不高，酚類化合物不豐富，特別是成熟度較差時，為防止葡萄籽的劣質(zhì)單寧較多進(jìn)入酒中，應(yīng)采用低溫發(fā)酵（20~25℃），以保留較多的果香，減少對劣質(zhì)單寧的萃取，釀造出清雅型紅葡萄酒。
葡萄酒在發(fā)酵過程中要終止發(fā)酵主要有兩種方法：（1）往發(fā)酵中的葡萄汁加入高酒精含量的烈酒；（2）進(jìn)行過濾，將酒液中的酵母過濾掉。
旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐（Rotary Fermenters），是一種現(xiàn)代的紅葡萄酒發(fā)酵方式，即旋轉(zhuǎn)水平發(fā)酵罐來保持葡萄汁與葡萄皮的不斷接觸。
為了釀制出一款符合預(yù)期的好酒，釀酒師們想出了許多方法來控制發(fā)酵溫度。在眾多控溫方法中，制冷系統(tǒng)最為精確便捷。這個系統(tǒng)一般是一個帶夾套的容器，夾套內(nèi)安裝了恒…
發(fā)酵酒是指原料在經(jīng)糖化和發(fā)酵后，不經(jīng)蒸餾工序而得到的酒精飲料，其中酒精含量一般在20%以下，根據(jù)原料和具體工藝的不同，可分為啤酒、果酒和黃酒等。
有一點(diǎn)的完全相同的：酵母與糖分反應(yīng)后生成二氧化碳。在釀造葡萄酒時，二氧化碳被釋放到空氣中，但在面團(tuán)中，面筋蛋白（Gluten Proteins）捕獲二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹?！?
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