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葡萄酒中的“黃油味”是怎么來的？

標簽：
黃油味
霞多麗
乳酸發(fā)酵
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黃油味的出現(xiàn)主要是因為葡萄酒中存在丁二酮（Diacetyl）這種物質(zhì)，它是一種蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）的副產(chǎn)品。當然，有些情況下，黃油味是因葡萄酒在新橡木桶中熟成而生成的。

蘋果酸-乳酸發(fā)酵通過乳酸菌推動，將葡萄酒中的蘋果酸（Malic acid）經(jīng)發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化成乳酸（Lactic acid）以及二氧化碳。蘋果酸會給葡萄酒帶來很刺激的酸度，而乳酸會柔和許多，酸度也相應低很多，所以，進行乳酸發(fā)酵的意義也正是為了改良、優(yōu)化葡萄酒的口感，讓其更加易飲。

雖然蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中最常出現(xiàn)的風味是鮮黃油的風味，但是牛奶、淡奶油、軟面包、奶油圓蛋糕和餅干的風味也可能出現(xiàn)。

參考資料：葡萄酒中的“黃油味”是怎么來的？霞多麗

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