大家在喝長相思（Sauvignon Blanc）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）等葡萄酒時，是否曾聞到青椒、黑胡椒或墨西哥辣椒之類的味道？是否曾好奇這些味道是怎么來的？其實(shí)，一方面，這是大自然選擇的結(jié)果；另一方面，這為葡萄酒增加了復(fù)雜性。

　　夏初，葡萄果實(shí)開始生長。此時的果實(shí)可不像酒評家描述的那樣吸收天地日月的精華而絢麗多姿。實(shí)際上，這時的葡萄果實(shí)呈較硬的青色珠粒狀，葡萄未來的無限可能自此開始孕育。

　　這些綠色珠粒中含有大量的酸，以及一種名為甲氧基吡嗪（Methoxypyrazine）的芳香化合物。這種化合物，簡稱吡嗪，其嘗起來有緊澀和尖刻的苦味以及其他令人不悅的味道，其實(shí)是葡萄樹的一種防御機(jī)制。它的存在使處于生長期的葡萄對動物和人類來說不那么可口，這樣一來，葡萄果實(shí)在種子尚未成熟，不能夠長出葡萄樹之前就不會被采食了。如果品嘗一粒尚未成熟的長相思葡萄，人們會本能地抗拒這種味道，并想立即將它吐掉，而如果任它在口中稍作停留，味蕾便會感覺到青椒或類似墨西哥辣椒的味道。

　　等葡萄生長至轉(zhuǎn)色期，白葡萄品種的顏色會由青色向黃色轉(zhuǎn)變，而紅葡萄則逐漸顯露出一抹粉紅。此時的長相思葡萄嘗起來香甜酸脆，果實(shí)中還存留一定量的吡嗪。采用長相思釀成的葡萄酒有著令人垂涎的酸爽口感，而吡嗪賦予的胡椒類味道使酒愈加復(fù)雜，十分適宜與海鮮搭配。（編譯/Catherine）