發(fā)酵不僅賜予了我們美酒，更讓我們享用到松軟可口的面包，酸酸甜甜的酸奶和滋味濃厚的泡菜。發(fā)酵是所有釀造原料變成酒最核心的步驟，要是沒有發(fā)酵，我們就會缺少喝酒的種種樂趣。酒精是所有酒類的基礎(chǔ)，品嘗美酒之前，你是否會想過，酒精是如何產(chǎn)生的呢？本文將帶你了解一下酒精發(fā)酵背后的基礎(chǔ)知識。

發(fā)酵所需要的最基本原料是糖分。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進(jìn)行工藝處理后可以轉(zhuǎn)化麥芽糖。酶是整個發(fā)酵過程的執(zhí)行者。

　　發(fā)酵大抵可以分為兩種，第一種是乳酸發(fā)酵，是糖分轉(zhuǎn)化為乳酸的過程。另外一種發(fā)酵就是能夠讓我們飄飄欲仙享用美酒的酒精發(fā)酵。這種發(fā)酵是在無氧條件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有機物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產(chǎn)物，同時釋放出少量能量的過程，這個神奇的過程就稱為酒精發(fā)酵。

　　酒精發(fā)酵過程總體的化學(xué)式表達(dá)如下：

　　C₆H₁₂O₆ + Zymase → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂

　　果糖 + 酒化酶 → 乙醇 + 二氧化碳

　　在整個發(fā)酵過程中，糖分首先變成磷酸酯，分割為2分子的丙糖磷酸，與其氧化相關(guān)連，生成2個ATP而產(chǎn)生丙酮酸，放出二氧化碳后轉(zhuǎn)化為乙醛，依靠補償以上氧化的還原，以產(chǎn)生酒精而告完成。

　　以上過程詳細(xì)地解釋了酒精的發(fā)酵過程，酒精發(fā)酵被廣泛地應(yīng)用于酒精飲料、燃料、食品加工等方面，人類受益于酒精發(fā)酵的歷史已超過了一萬年。（編譯/Mia）