在葡萄酒的發(fā)酵過程中，酵母會不斷消耗葡萄酒中的糖分，并將其轉(zhuǎn)化為酒精。一般來說，當(dāng)葡萄酒中沒有糖分殘留時，或者酒精度達(dá)到14-18%時，發(fā)酵就停止了，此時的葡萄酒屬于干型。然而，當(dāng)葡萄酒達(dá)到了理想的甜度，不希望酒中的糖分繼續(xù)被消耗，那么，就需要中斷發(fā)酵過程了。釀酒時，中斷葡萄酒的發(fā)酵過程是一大挑戰(zhàn)，有以下三種方法可實(shí)現(xiàn)。

　　一、降低溫度

通過降低葡萄酒的溫度來中止發(fā)酵，是唯一不會改變葡萄酒風(fēng)味、香氣和潛力的方式。這種方法很簡單，就是將葡萄酒冷卻至一定的溫度，促使酵母停止活動，并使其在瓶子底部沉淀。通過降低溫度來中止發(fā)酵的具體步驟如下。

　　1. 在2.2-10攝氏度條件下，將葡萄酒放置在寒冷的房間或冰箱中保存3-5天。如果將葡萄酒放入倉庫中，必須全天監(jiān)測倉庫的溫度，確保溫度不低于0攝氏度；

　　2. 在這期間，發(fā)酵過程被完全中止，酵母會沉淀，在大肚玻璃容器（Demijohn）底部可看見沉淀；

　　3. 在16.1攝氏度或者更低的溫度下，采用倒灌（Racking）法將葡萄酒倒入另一個無菌容器中；

　　4. 使用超微過濾器將酒液過濾至另一個無菌容器中；

　　5. 將葡萄酒放置在室溫下，持續(xù)一周，且每日進(jìn)行檢查，如果發(fā)現(xiàn)有任何發(fā)酵的跡象，重復(fù)上述步驟。

　　這個方法的缺點(diǎn)是，在倒灌過程中，某些酵母可能未被過濾，殘留在酒中，有重新啟動發(fā)酵的風(fēng)險。為了防止上述情況的發(fā)生，可以在每10升酒中加入約4克三氧化硫，不過，這會降低葡萄酒的品質(zhì)。

　　二、采用巴斯德氏殺菌法（Pasteurization）

殺死酵母最有效的方法也許是巴斯德氏殺菌法。酵母通常在41.1攝氏度時死亡，因此將葡萄酒加熱也是中斷發(fā)酵過程的方法之一，具體步驟如下。

　　1. 將葡萄酒倒入無菌鍋中；

　　2. 將酒加熱到70攝氏度，持續(xù)10-20分鐘，這不僅會殺死酵母，也會殺死葡萄酒中的其它微生物；

　　3. 快速將酒降溫至10-16.1攝氏度；

　　4. 立即裝瓶，并密封酒瓶。

　　或者，你可以直接將葡萄酒倒入瓶中，再使用巴斯德氏殺菌法加熱，最后將酒瓶密封。使用巴斯德氏殺菌法中斷發(fā)酵的缺點(diǎn)是，葡萄酒在加熱后很難在10-20分鐘內(nèi)保持恒溫，并且，之后也很難快速降溫。此外，這種方法會改變葡萄酒的風(fēng)味。為了有效地中斷發(fā)酵，在使用巴斯德氏殺菌法后，應(yīng)盡量避免葡萄酒與外界接觸。

　　三、加入酒精

　　這是最簡單的中斷發(fā)酵的方法，正如之前所說的，酒精度達(dá)到14-18%時，酵母將停止工作。因此可以通過往葡萄酒中加入酒精的方式中斷發(fā)酵，步驟如下。

　　1. 將葡萄酒倒入無菌容器中；

　　2. 往葡萄酒中加入酒精，直到酒液的酒精度為16%，可加入伏特加（Vodka）或白蘭地（Brandy）等；

　　3. 將葡萄酒放置一周，注意觀察是否有發(fā)酵現(xiàn)象發(fā)生，如果沒有的話，可以再進(jìn)行一次倒灌，最后裝瓶。

　　這種方法的缺點(diǎn)是，在葡萄酒中加入酒精，會改變其風(fēng)味。如果使用伏特加來加強(qiáng)葡萄酒，還會給其帶來不悅的氣味。（文/Yuna）