葡萄酒釀造是一個漫長且復(fù)雜的過程，凝結(jié)著酒莊人的勤懇勞作與精湛技藝。今天就帶大家走進這個紛繁世界，看看各大酒莊是如何釀造葡萄酒的。

一、采摘

葡萄收獲對酒莊來說是一年最重要的時刻，很多酒莊會在葡萄進入轉(zhuǎn)色期后就對其成熟度進行密切的監(jiān)測。葡萄采收過早，可能不夠成熟，用其釀成的酒則會過酸、酒精度低并且生青味明顯。采摘過晚，葡萄可能受到秋季寒冷天氣或疾病的侵襲。選擇最恰當(dāng)?shù)牟墒諘r機能從源頭保證成酒中各要素的平衡。

阿瑪?shù)锨f園工作人員正在葡萄采收（圖片來源：Pierre Amadieu）

一般來說，葡萄采收方式分為人工采摘和機器采摘。手工采摘由葡萄農(nóng)用專業(yè)剪刀將葡萄一串串地剪下來，這種采收方式較為緩慢，而且所需的勞動力較多，但可以對所采收的葡萄進行挑選，對葡萄果實的損壞也較少。

靚茨伯莊園人工采摘葡萄（圖片來源：Chateau Lynch-Bages）

在一些地勢平坦、便于機械作業(yè)的產(chǎn)區(qū)，有些酒莊選擇用機器采收，依靠機器搖晃葡萄樹的主干將葡萄抖落下來。這種方式?jīng)]辦法對葡萄的優(yōu)劣進行選擇，但勝在速度快，且對人力要求較低。

辛明頓家族酒莊用機械采收葡萄（圖片來源：www.symington.com）

為了減少葡萄的氧化，不少酒莊會選擇在夜間溫度較低時采收葡萄。

艾澤勒酒莊在夜間采收葡萄（圖片來源：eiselevineyard.com）

采摘下來的葡萄會裝在箱子或是籃子里，盡快運送至釀酒廠。

阿瑪?shù)锨f園將采收的葡萄倒入運輸車中（圖片來源：Pierre Amadieu）

二、分揀

多爾修莊園運輸至酒莊的葡萄（圖片來源：www.tortochot.com）

葡萄果實運送至釀酒廠后，許多酒莊尤其是釀造高品質(zhì)葡萄酒的酒莊會選擇將果實放在分揀臺上進行人工挑選或使用機器進行篩選，剔除不健康或未成熟的葡萄。

百家富城堡工作人員在篩選葡萄（圖片來源：Chateau Belgrave）

三、去梗和破皮

葡萄采收后會進行去梗和破皮，但這不是必須工序，因為有些酒莊會特意保留果梗，保持果實顆粒完整，以便進行整串發(fā)酵。破皮的過程需盡可能輕柔，避免破壞葡萄籽，釋放出苦油和單寧。

吉佳樂世家酒莊去梗機

四、發(fā)酵

很多釀酒師會在發(fā)酵前進行冷浸漬（Cold Soak/Cold Maceration），從而賦予葡萄酒更加濃郁復(fù)雜的果香，也能為紅葡萄酒帶來更深的顏色。冷浸漬的溫度一般在4-15℃，因為達不到發(fā)酵所需的溫度（白葡萄酒12-22℃，紅葡萄酒20-32℃），所以冷浸漬可以確保在發(fā)酵啟動前進行萃取。通常來說，紅葡萄酒的浸漬時間比白葡萄酒會更長一些。不過這并不是釀造葡萄酒必經(jīng)的一個階段，是否采用這一工藝、浸漬溫度和時間均由釀酒師根據(jù)葡萄品種以及其所追求的葡萄酒風(fēng)格來決定。

在不少堅持采用生物動力法的酒莊中，果皮上的天然酵母是葡萄進行酒精發(fā)酵的唯一媒介，使用天然酵母釀酒可以給葡萄酒帶來更多獨特的風(fēng)味，能更好地反映當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土特征。但也有釀酒師會使用人工酵母，以更好地控制發(fā)酵過程和結(jié)果。

塞納伯爵酒莊將葡萄倒入發(fā)酵罐（圖片來源：www.domainesenard.com）

葡萄的發(fā)酵容器可以是不銹鋼罐、橡木桶或是水泥罐等，且大多容量較大。

大梅恩酒莊發(fā)酵車間（左為橡木桶，右為不銹鋼桶）

（圖片來源：www.ugcb.net）

在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，葡萄皮渣會受發(fā)酵中產(chǎn)生的二氧化碳作用而上浮至液體表面，這一層固體物質(zhì)也被稱為“酒帽”。如果不對酒帽進行控制，任由其自然發(fā)展，那么下層酒液與它的接觸就會比較有限，不利于充分萃取顏色、風(fēng)味物質(zhì)和單寧，還會使熱量不易散出，并且容易招致醋酸菌。因此，酒莊通常會通過壓帽（Punch Down）、淋皮（Pump Over）及倒罐和回混（Rack and Return）等方法來控制酒帽。

壓帽：壓帽的實現(xiàn)形式多種多樣，傳統(tǒng)的壓帽方式是人工腳踩，也稱為“踩皮”，現(xiàn)在某些古老的酒莊依舊保留著這種傳統(tǒng)的壓帽方式。另外，對于產(chǎn)量不大的酒莊，酒莊工作人員可以手持壓帽工具壓穿酒帽。隨著技術(shù)的不斷發(fā)展，如今很多酒莊都是采用現(xiàn)代化的壓帽機器，因此無需在這一工序上耗費太多的人力。

吉佳樂世家酒莊壓帽（圖片來源：www.guigal.com）

淋皮：利用泵將發(fā)酵中的葡萄汁從發(fā)酵罐底部抽至頂部往下淋，將酒帽淋透。

塞納伯爵酒莊釀工作人員在淋皮（圖片來源：www.domainesenard.com）

倒罐和回混：發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至另一個儲酒罐中，之后再將葡萄汁泵送回原來的容器中，并從發(fā)酵罐頂部向下噴淋酒帽。

五、壓榨

塞納伯爵酒莊葡萄酒壓榨（圖片來源：www.domainesenard.com）

壓榨即是將葡萄汁/酒液與果肉、果皮等固體成分分離的過程，白葡萄酒在發(fā)酵前進行該步驟，而紅葡萄酒則在發(fā)酵后進行。與破皮一樣，現(xiàn)代釀酒技術(shù)亦崇尚盡可能輕柔地壓榨，以獲取更精致的酒液。最先和最后壓榨得到的酒液在質(zhì)感和口感上會有很大不同。就紅葡萄酒來說，隨著壓榨的繼續(xù)，酒液的顏色會越來越深，單寧含量也會越來越高。

碧尚男爵酒莊壓榨后的葡萄渣

壓榨出的酒渣利用得當(dāng)，可以成為非常理想的天然肥料，提升土壤中有機物的含量。

六、熟成

發(fā)酵完成后，葡萄酒被轉(zhuǎn)移到橡木桶、陶罐或不銹鋼罐等各式容器中熟成，不同類型的容器對陳釀的影響不盡相同，比如使用橡木桶陳釀時，氧氣可透過橡木之間的氣孔與葡萄酒發(fā)生反應(yīng)，幫助葡萄酒發(fā)展香氣的復(fù)雜性和深度，柔化單寧。

歐納拉雅酒莊將酒液轉(zhuǎn)移至橡木桶熟成（圖片來源：www.ornellaia.com）

七、混合

釀造葡萄酒的過程中還有一個步驟——混合（Blending）。在某些產(chǎn)區(qū)，由于氣候特性和品種個性，釀酒師往往會采用多個品種進行混釀來彌補品種的缺陷，同時，根據(jù)不同年份的天氣變化，釀酒師還會相應(yīng)調(diào)整混釀品種和比例。有時，釀酒師會選擇產(chǎn)自不同地塊或者不同葡萄園的葡萄進行混釀，提高葡萄酒的平衡度。混合可以在釀酒期間的任一步驟間進行，但很多酒莊一般選擇在發(fā)酵后或者是熟成過程中。

八、裝瓶

葡萄酒熟成過程中，釀酒師會定期進行品嘗，決定酒液裝瓶的時間。葡萄酒裝瓶之前還有一道比較重要的工序，即用明膠或者蛋清等下膠劑聚集和沉積細小的殘渣，然后通過過濾將殘渣去除，這樣可以獲得較為澄清的酒液。不過也有某些酒莊選擇跳過此工序，直接裝瓶。

吉佳樂世家酒莊葡萄酒裝瓶流水線

在大部分情況下，一瓶葡萄酒就這樣誕生了，進而貼標(biāo)、流入市場，走進千家萬戶，給消費者們帶來一場愉悅的味覺之旅。但少部分優(yōu)質(zhì)葡萄酒裝瓶后仍需要在瓶中熟成，如珍藏（Reserva）及特級珍藏（Gran Reserva）的里奧哈（Rioja）葡萄酒、意大利珍藏（Riserva）級別的阿瑪羅尼（Amarone）、巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）等都需要經(jīng)過不同時間的瓶中陳年才能上市。