葡萄的構造及其主要成分：
（一）果梗：果梗中樹脂、單寧、鞣酐最重要，使酒產生苦、澀和青梗味。
（二）果皮：單寧、色素、果香與葡萄酒質量關系密切的有單寧、色素和果香成分。
(1)單寧：一般存在于果皮中，果肉中很少有或沒有。0.5~2%(
2)色素:除少數調色品種外，色素只存在于果皮中，因此可用紅葡萄釀制白葡萄酒和桃紅葡萄酒。主要有花色素和黃酮。    
（三）果核葡萄籽占葡萄果實重量的2%~5%。果核中含有3%~7% 的單寧、6%~10%的脂肪，以及樹脂、揮發(fā)酸等物質，這些物質進入葡萄酒中，會使葡萄酒產生異味，過澀、發(fā)苦、麻嘴，有損于葡萄酒的質量。所以葡萄破碎時須盡量避免將果核壓破。
（四）果肉和汁(葡萄漿)    是葡萄的主要組成部分，占果實的83%~92%。
（1）糖：   （2）有機酸： （3）果膠質：（4）含氮物質：（5）礦物質：（6）維生素