貴腐酒是利用附著于葡萄皮上被一種稱之為“貴腐霉”的作用釀制而成。貴腐霉是一種天然的霉菌，當(dāng)成熟的葡萄感染這種霉菌時，霉菌的菌絲會穿透葡萄皮，葡萄內(nèi)的水分會有部分被吸收或蒸發(fā)，因此葡萄會干縮，而使葡萄內(nèi)的糖分和其它成份濃縮，并產(chǎn)生特殊的香味。釀造貴腐甜酒的葡萄要經(jīng)過仔細(xì)挑選，因每串葡萄感染的程度不一，通常要分多次采收，非常耗時費力；采收下來的葡萄，再經(jīng)挑選之后，實際可以榨出來的汁液已經(jīng)很少了。所謂物以稀為貴，量少自然價高。

此外，貴腐菌的形成并不是哪里都可以的，需要極其苛刻的條件，必須要它生長的地方在秋天葡萄非常成熟的時候，每天早上有潮濕霧氣以利貴腐霉的滋長。但是如果天氣太潮濕，會讓貴腐霉變成灰霉病讓葡萄爛掉，因此下午要陽光普照讓葡萄保持干燥。符合這些條件的地區(qū)極少，而且每年的氣候狀況也不一樣，并不是每年都有那么好的運氣可以生產(chǎn)。不僅如此，即便在這樣的地區(qū)，若要等待貴腐菌的形成，也需要冒極大的風(fēng)險，因此貴腐酒價格往往很貴。