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發(fā)酵時(shí)一般會(huì)有大量的葡萄籽和厚厚的葡萄皮漂浮在葡萄汁的表面，這被稱為葡萄皮帽。如果這些葡萄皮帽一直漂浮在表面，就會(huì)減少葡萄皮與葡萄汁的充分接觸，最終能夠提取到的色素就會(huì)大大減少。在葡萄酒生產(chǎn)的過程中，釀酒師可以在不同的階段使用許多不同的方法來促進(jìn)色素的提取。不過，在對(duì)葡萄皮帽實(shí)施操作時(shí)，力度不能過強(qiáng)，否則可能會(huì)提取出過多的單寧，導(dǎo)致葡萄酒的味道過于艱澀。
在葡萄酒發(fā)酵過程中，Pumping Over是指倒灌的意思，即將底部的葡萄酒抽到發(fā)酵罐的上方，再?gòu)捻敳康惯M(jìn)發(fā)酵罐中，將皮帽壓下去。這種操作通常會(huì)每?jī)商爝M(jìn)行一次，大多數(shù)紅…
在葡萄酒發(fā)酵過程中，Pumping Down是指壓帽，即人為地將葡萄皮帽壓下去。不過，這對(duì)實(shí)際操作的工人來說比較危險(xiǎn)，因?yàn)槿丝赡軙?huì)無法抵擋二氧化碳的力量?，F(xiàn)在，相似的操…
在葡萄酒發(fā)酵過程中，Rack and Return是指返罐，即是指抽走液體，留下皮帽，然后再將抽走的液體傾倒回發(fā)酵罐中。這種方法在萃取時(shí)比較常見，是一種很好的散熱方式。
葡萄酒在發(fā)酵過程中要終止發(fā)酵主要有兩種方法：（1）往發(fā)酵中的葡萄汁加入高酒精含量的烈酒；（2）進(jìn)行過濾，將酒液中的酵母過濾掉。
有一點(diǎn)的完全相同的：酵母與糖分反應(yīng)后生成二氧化碳。在釀造葡萄酒時(shí)，二氧化碳被釋放到空氣中，但在面團(tuán)中，面筋蛋白（Gluten Proteins）捕獲二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹?！?
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