葡萄中的酸度主要來源于酒石酸和蘋果酸。

        酒石酸和蘋果酸都是在葡萄生長和成熟期間發(fā)展出來的。在溫暖的氣候，這些酸會在葡萄進行呼吸作用時被分解掉一部分，因此溫暖地區(qū)出產(chǎn)的葡萄的酸度比寒冷地區(qū)的低一些。而寒冷氣候下，植物呼吸作用較弱，有些葡萄甚至不能達到成熟狀態(tài)，所以酸度較高。比如，法國夏布利（Chablis）產(chǎn)區(qū)的氣候比美國納帕谷（Napa Valley）的氣候寒冷，所以它出產(chǎn)的霞多麗比納帕谷出產(chǎn)的霞多麗酸度要高。

        在葡萄生長和成熟期間，糖的生成與酸的生成剛好相反。氣候越溫暖的地區(qū)，其葡萄果實的糖分含量就越高。因此，寒冷地區(qū)的葡萄通常糖分較低，因此酸度會更加突出。