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二氧化碳浸漬法（Carbonic maceration）也稱果內(nèi)發(fā)酵（intracellular fermentation）、全果發(fā)酵（whole berry fermentation）或厭氧代謝（Anaerobic metabolism）。過(guò)程一般可持續(xù)7到10天，也可更長(zhǎng)（視糖份、溫度等的條件而定）。它可使葡萄產(chǎn)生以下變化：
1、產(chǎn)生約2%的酒精含量（最多不會(huì)超2.5%）。
2、甘油的含量提高近10倍。
3、蘋(píng)果酸的含量減半（從而降低了刺激，不快的酸感）。
4、一系列揮發(fā)性物質(zhì)的含量顯著增高，如：酚類(phenols)，苯甲醛（benzaldehyde），乙基香草醛（ethyl vanillate），桂皮酸乙酯（ethyl cinnamate）等等。
二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）是一種與紅葡萄酒完全不同的釀造方法，它將帶梗且未經(jīng)破碎的完整葡萄串放到充滿二氧化碳的罐中。
二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）是采用整串葡萄進(jìn)行發(fā)酵的一種釀造工藝。
二氧化碳浸漬法是一種在壓榨前將葡萄完全發(fā)酵的葡萄酒釀制技術(shù)。釀酒師將整串葡萄置于充滿二氧化碳的發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行無(wú)氧代謝，然后再進(jìn)行壓榨，隨后進(jìn)入正常的酒精發(fā)…
通常來(lái)講，二氧化碳浸漬的最佳溫度為30-35℃，浸漬時(shí)間則根據(jù)溫度的不同而有所差別，為1-3周不等。一般而言，溫度越低，需要的時(shí)間越長(zhǎng)，這是因?yàn)楦邷乜梢约訌?qiáng)無(wú)氧代謝的…
二氧化碳浸泡發(fā)酵法，最大特色就是在浸泡過(guò)程中提取出所需的物質(zhì)，如色素、芳香物質(zhì)等，同時(shí)盡量減少酒中單寧的含量。釀酒師們首先會(huì)將沒(méi)有壓破的整串葡萄放入桶內(nèi)，注…
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