新派和舊派是談?wù)撘獯罄咸丫茣r(shí)經(jīng)常提及的兩個(gè)詞，簡(jiǎn)而言之，新舊兩派釀酒方式的差異主要體現(xiàn)在兩方面——一是對(duì)陳釀容器和時(shí)長(zhǎng)的選擇，二是葡萄酒發(fā)酵及浸皮時(shí)間的長(zhǎng)短。

舊派生產(chǎn)者熱衷于以傳統(tǒng)的方式在酒中呈現(xiàn)皮埃蒙特（Piedmont）的風(fēng)土。在開(kāi)始發(fā)酵前，他們一般會(huì)對(duì)葡萄進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的浸皮，在他們看來(lái)，這能使葡萄酒變得更加復(fù)雜和適于陳年，但事實(shí)上這也可能使葡萄皮中的單寧被過(guò)度萃取。
浸皮之后，這些葡萄醪將進(jìn)入一段短至數(shù)周，長(zhǎng)則兩個(gè)月的發(fā)酵階段。這一做法和意大利北部冷涼的秋季有很大關(guān)系——天氣太冷，發(fā)酵溫度不足，那便只能延長(zhǎng)發(fā)酵的時(shí)間。但可控溫發(fā)酵罐的出現(xiàn)徹底解決了這個(gè)問(wèn)題，許多舊派的生產(chǎn)者后來(lái)也逐漸摒棄了長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的做法。陳釀時(shí)，舊派通常選擇用巨大而老舊的斯洛文尼亞栗木桶，這些木桶的體積可能是標(biāo)準(zhǔn)法國(guó)小橡木桶（225升）的10-20倍，部分木桶的使用年齡可達(dá)半個(gè)世紀(jì)之久。在舊派釀酒師看來(lái)，新橡木桶帶來(lái)的濃重特征會(huì)影響葡萄酒對(duì)風(fēng)土的真實(shí)表達(dá)。

斯洛文尼亞大桶（圖片來(lái)源：The Wine Butler）

與之相反，新派采用國(guó)際上流行的釀酒方式和設(shè)備，例如通過(guò)縮短浸皮和發(fā)酵時(shí)間（1周左右）來(lái)減少單寧的萃取、使用全新的法國(guó)小橡木桶進(jìn)行陳釀，以柔化葡萄酒中的單寧，以及縮短葡萄酒陳釀時(shí)間。

至于兩派葡萄酒的典型風(fēng)格，舊派巴羅洛和巴巴萊斯科葡萄酒顏色相對(duì)淺淡，架構(gòu)堅(jiān)實(shí)，經(jīng)常帶有栗子和純凈的礦物風(fēng)味。不過(guò)這些酒在年輕時(shí)單寧非常艱澀、僵硬，令人難以欣賞。要想成為舊派的粉絲，沒(méi)有豐富的飲酒經(jīng)驗(yàn)和充足的耐心是不行的。這就好比是吃一盒珍藏多年的魚(yú)子醬，對(duì)于這種美食沒(méi)有了解，或者不愿細(xì)細(xì)品味的人肯定會(huì)毫不猶豫地一口吐掉。因?yàn)槿绱?，有些舊派釀酒師也會(huì)選擇將葡萄酒陳釀數(shù)年，待其進(jìn)入適飲期才發(fā)售。新派的巴羅洛和巴巴萊斯科顏色深濃，果味充沛而新鮮，受新橡木桶影響明顯——帶有香草、香料和巧克力的風(fēng)味，年輕時(shí)單寧便已十分絲滑，比舊派酒更早進(jìn)入適飲期。一般而言，頂級(jí)的新派巴羅洛只需要陳放10年就能達(dá)到巔峰狀態(tài)，而舊派需要12-15年左右。

巴羅洛和巴巴萊斯科產(chǎn)區(qū)的變革對(duì)皮埃蒙特之外的產(chǎn)區(qū)也產(chǎn)生了巨大的影響，新舊派的概念被引申至布魯奈羅（Brunello di Montalcino）、基安帝（Chianti）、高貴蒙特布查諾（Vino Nobile di Montepulciano），甚至是瓦坡里切拉（Valpolicella）等傳統(tǒng)意大利產(chǎn)區(qū)。人們普遍以橡木桶的使用或葡萄酒的風(fēng)格將這些酒劃分為新舊兩派，前者多使用新法國(guó)小橡木桶，酒款果香濃郁而清新，口感豐富，新橡木氣息明顯，單寧更易于接受，酒的發(fā)展也更迅速；后者偏愛(ài)舊斯洛文尼亞大栗木桶，酒款風(fēng)格偏向內(nèi)斂、復(fù)雜，三層香氣突出，傾向于表達(dá)真實(shí)的風(fēng)土特征，年輕時(shí)不太適于飲用，并且發(fā)展緩慢。