一般來(lái)說(shuō)，葡萄酒根據(jù)糖分含量可以分為四個(gè)類型：干型（Dry，殘?zhí)橇拷橛?-4g/L之間）、半干型（Semi-Dry，糖分含量一般在4-12g/L之間）、半甜型（Semi-Sweet，糖分含量一般為12-45g/L）、甜型（Sweet，糖分含量高于45g/L）。而這些區(qū)分葡萄酒類型的糖分主要有以下三種來(lái)源：

1. 酵母自然停止發(fā)酵

在酒精發(fā)酵的過(guò)程中，當(dāng)糖分含量過(guò)高或酒精度達(dá)到一定程度時(shí)，酵母菌就會(huì)很難存活，發(fā)酵活動(dòng)變緩直至停止，酒液中就很有可能留下未被發(fā)酵的糖分。大名鼎鼎的蘇玳（Sauternes）貴腐甜白就是葡萄在貴腐菌（Noble Rot）的作用下，糖分和風(fēng)味物質(zhì)得到高度濃縮，在酒精發(fā)酵完成后，酒中還殘留大量糖分，從而帶來(lái)了甜美的口感。同時(shí)，葡萄酒中的殘?zhí)沁€可能來(lái)源于極少量無(wú)法被酵母轉(zhuǎn)化的糖分，如戊糖（Pentose），這也是一些干型葡萄酒會(huì)含有極少量殘?zhí)堑脑颉?

2. 人工中斷發(fā)酵進(jìn)程

為了釀造出特定風(fēng)格的葡萄酒，釀酒師也會(huì)選擇人工中斷酒精發(fā)酵進(jìn)程，從而給葡萄酒帶來(lái)一定的殘?zhí)?。人工中斷發(fā)酵主要有兩種方法：一是向正在發(fā)酵的酒液中加入白蘭地（Brandy）等烈酒進(jìn)行加強(qiáng)，殺死酒中的酵母菌，從而釀造出酒精度較高的加強(qiáng)酒，如波特酒（Port）和雪利酒（Sherry）等；另外一種方法是對(duì)發(fā)酵中的酒液進(jìn)行降溫處理或是注入二氧化碳，以抑制酵母活性，然后將酵母從酒液中過(guò)濾出去，達(dá)到中斷發(fā)酵的目的，使用這種方法釀制出來(lái)的葡萄酒一般酒精度較低，如意大利阿斯蒂（Asti）起泡酒。

3. 加糖（Chaptalization）

除上述兩種方式外，葡萄酒中的糖分還可能源于人工添加的糖分。以釀造香檳（Champagne）為例，在完成基酒發(fā)酵、瓶中二次發(fā)酵以及吐泥等步驟后，釀酒師會(huì)向酒液中添加一種葡萄酒和糖分的混合液，之后再用軟木塞和鐵絲網(wǎng)封瓶。混合液中的糖分含量決定了香檳的含糖量，進(jìn)而決定了香檳的類型，天然極干型（Brut Nature）香檳在這一階段不添加糖分。

事實(shí)上，加糖是一種很古老的葡萄酒釀造技術(shù)，在一些較為涼爽的產(chǎn)區(qū)或年份，釀酒師也會(huì)在酒精發(fā)酵之前加糖，以提高成酒的酒精度。但現(xiàn)在很多國(guó)家都不允許使用這一技術(shù)，如阿根廷、澳大利亞、葡萄牙和意大利等。而法國(guó)、德國(guó)、加拿大和美國(guó)等部分允許使用這一技術(shù)的國(guó)家和產(chǎn)區(qū)，也對(duì)加糖的劑量控制得非常嚴(yán)格。