大多數(shù)干紅葡萄酒的釀造都會進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。而干白葡萄酒的釀造是否使用這一工藝，需要根據(jù)釀酒師所期望獲得的葡萄酒的風(fēng)格進(jìn)行選擇。比如，對一些產(chǎn)自涼爽氣候產(chǎn)區(qū)的霞多麗（Chardonnay）干白葡萄酒，若想成酒呈現(xiàn)口感柔和、帶有黃油風(fēng)味的風(fēng)格，釀酒師會對其進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。而對于一些注重表現(xiàn)第一類香氣的干白葡萄酒，如雷司令（Riesling）和瓊瑤漿（Gewurztraminer）等芳香品種釀成的干白葡萄酒，則不適宜啟動蘋果酸-乳酸發(fā)酵，因?yàn)榇斯に嚠a(chǎn)生的第二類香氣會給其原本的清新果香帶來干擾。此外，在甜型葡萄酒的釀造過程中，蘋果酸-乳酸發(fā)酵工藝也常常被抑制。因?yàn)樵诰埔褐泻写罅刻堑那闆r下，乳酸菌不再分解蘋果酸，而是降解糖，并產(chǎn)生一些揮發(fā)性酸，給甜葡萄酒帶來不愉悅的氣息。