在葡萄酒釀造過程中使用的酵母主要有兩種：人工酵母和天然酵母。它們各有優(yōu)點(diǎn)，釀酒師可以根據(jù)自己期望的成酒風(fēng)格自由選擇。

1. 人工酵母：也叫商業(yè)酵母，指的是為滿足特定生產(chǎn)需求、經(jīng)人工培育改良而來的酵母。由于在實(shí)驗(yàn)室經(jīng)過反復(fù)的試驗(yàn)和改良，人工酵母具有穩(wěn)定、生命力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。它可以壓制酒液中的其他微生物，盡量確保發(fā)酵過程的潔凈。同時(shí)，它可以更快啟動(dòng)發(fā)酵，使發(fā)酵過程更好把控，且最終發(fā)酵結(jié)果也更容易預(yù)測(cè)。因此，使用人工酵母釀酒的情況相對(duì)更普遍，而且對(duì)于大規(guī)模釀造、追求風(fēng)格統(tǒng)一的葡萄酒而言，這是更穩(wěn)妥的選擇。

2. 天然酵母：又稱野生酵母或本土酵母，指的是天然存在于葡萄果皮上、葡萄園內(nèi)、酒窖內(nèi)、釀酒設(shè)備上甚至是空氣中的酵母。它們具有獨(dú)一性，每個(gè)產(chǎn)區(qū)、每個(gè)葡萄園甚至每個(gè)小地塊里都可能孕育著許多與眾不同的天然酵母。也正因此，一些釀酒師認(rèn)為天然酵母獨(dú)具魅力，釀造的葡萄酒風(fēng)味更復(fù)雜有趣且能更好地反映風(fēng)土特性。當(dāng)然，使用天然酵母也存在更大的風(fēng)險(xiǎn)。首先，天然酵母一般耐酒精性更差，可能導(dǎo)致發(fā)酵過程提前中斷。其次，從葡萄皮上、酒窖內(nèi)提取的天然酵母數(shù)量有限，遠(yuǎn)低于人工酵母所含的劑量，因此天然酵母發(fā)酵速度更慢，使得酒液與氧氣接觸時(shí)間更長(zhǎng)，更易受到其他微生物侵染。此外，天然酵母還可能摻雜著其他不利于發(fā)酵順利進(jìn)行的酵母菌株，給酒液帶來不愉悅的風(fēng)味。而面對(duì)這些不確定性，釀酒師則需要倍加謹(jǐn)慎，更加關(guān)注釀酒進(jìn)程。