位于塞納河邊的巴黎銀塔餐廳可謂是美食搭配美酒的范例之一，餐廳共有約420,000瓶窖藏，包括15,000種不同的葡萄酒。其中，許多酒是餐廳的主人在二戰(zhàn)期間絞盡腦汁藏起來(lái)，避免了被德軍發(fā)現(xiàn)從而逃過(guò)一劫，還有部分則是1913年銀塔餐廳老板和英國(guó)咖啡館（Cafe Anglais）老板千金結(jié)婚時(shí)的嫁妝——英國(guó)咖啡館的葡萄酒窖藏。餐廳最老的藏酒是1858年的Chateau Siran、1870年的Chateau Gruaud Larose,和1971年的Chateau D'yquem。各種老年份的勃艮第酒也是他們驕傲的窖藏，15公分厚的酒單像是本歷史書(shū)一樣，塵封著這15,000種葡萄酒的前世今生。 接下來(lái)，就讓我們跟隨秉承著同樣理念的米其林指南葡萄酒類別官方獨(dú)家合作伙伴——紅酒世界一起，繼續(xù)領(lǐng)略這家被稱為“紳士”的米其林餐廳的獨(dú)特魅力。

圖片來(lái)源：tourdargent.com

在您的酒單當(dāng)中，那一款銷量最好？在不同時(shí)期，它有怎樣的變化？酒單中您認(rèn)為性價(jià)比最高的是那一款？   

銀塔餐廳沒(méi)有一款真正意義上銷量最好的葡萄酒，因?yàn)槲覀兠吭聫牟讳N售同一款葡萄酒超過(guò)五次。性價(jià)比最高的酒應(yīng)該是最適合你的葡萄酒

您的選酒標(biāo)準(zhǔn)是什么？是為了與您餐廳當(dāng)中的菜品搭配還是為了給消費(fèi)者接觸稀少，小產(chǎn)量酒的機(jī)會(huì)？   

我們選擇的所有葡萄酒都是為了和我們的菜品搭配，我們提供各式各樣不同種的葡萄酒。

您認(rèn)為建立一個(gè)有上千款葡萄酒的酒單是否有些冒險(xiǎn)？這給了消費(fèi)者眾多的選擇，是否庫(kù)存不好管理？   

如果這太簡(jiǎn)單的話也就沒(méi)有樂(lè)趣了，我們的工作就是確保這些葡萄酒仍舊在最佳狀態(tài)。

您是從哪里采購(gòu)這些老年分和稀缺葡萄酒的？您如何保證所有的老年分仍舊在試飲期？   

所有的葡萄酒都是直接從酒莊購(gòu)買，在我們自己的酒窖中陳年的。

鑒于很多消費(fèi)者并沒(méi)有太多飲用老酒的經(jīng)驗(yàn)，您如何向他們解釋一款老酒的表現(xiàn)？如果消費(fèi)者認(rèn)為老酒已經(jīng)過(guò)了試飲期，您如何處理這樣的問(wèn)題？   

來(lái)銀塔的客人大多都是富有經(jīng)驗(yàn)的品鑒者，也曾經(jīng)嘗試過(guò)老年分。如果客人對(duì)老酒有質(zhì)疑，我們則會(huì)推薦更年輕的年份。

您能給我們介紹一些酒單上的稀有酒嘛？   

每一款葡萄酒我們都是認(rèn)真，親自挑選的。

在您酒單上有沒(méi)有一些您認(rèn)為特別有意思的酒？比如不知名小產(chǎn)區(qū)或者產(chǎn)酒國(guó)的作品？   

我們餐廳酒單之中僅有法國(guó)葡萄酒，不過(guò)我們保存有很多垂直年份的勃艮第葡萄酒，這也是我們最喜歡的一個(gè)產(chǎn)區(qū)。

您認(rèn)為您餐廳的菜品屬于哪個(gè)流派？您的烹飪哲學(xué)是什么？   

我們的菜品屬于傳統(tǒng)法餐，同時(shí)會(huì)帶有銀塔餐廳的特色，比如梭子魚(yú)餃，銀塔小嫩芽，美好年華可麗餅。有些菜品則是由我們的主廚Laurent Delarbre根據(jù)時(shí)令創(chuàng)制的。

您也許留意到，亞洲人的口味和歐洲人是非常不同的，傳統(tǒng)的法式餐配酒也許不一定適合亞洲味蕾。您能推薦一些適合亞洲人的法式餐酒搭配么？   

來(lái)我們餐廳的亞洲老客人都已經(jīng)很習(xí)慣傳統(tǒng)的法式配餐，只是通常亞洲人消費(fèi)葡萄酒的量略少。