在開始這篇文章之前，請(qǐng)大家跟我一起來(lái)做個(gè)清空練習(xí)：暫時(shí)忘記你所熟知的巧克力傳統(tǒng)形態(tài)，暫時(shí)拋開所有關(guān)于判斷巧克力品質(zhì)高低的一切方法論，將大腦放空，假裝自己是一個(gè)從來(lái)不知道巧克力為何物的天外飛仙。深呼吸，很好?，F(xiàn)在我們可以開始今天的史前巧克力之旅——摩迪卡巧克力（Cioccolato Modicano）。

圖片來(lái)源：www.cioccolatomodica.com

16世紀(jì)，西西里島還處于西班牙人的統(tǒng)治之下。隸屬于西西里島的摩迪卡（Modica），繼承了西班牙人從更早的阿茲臺(tái)克人手上學(xué)到的，一種非常古老的巧克力制作工藝。這種巧克力制作古法，如今還能在西班牙、墨西哥和危地馬拉土著社區(qū)的少數(shù)巧克力成品中尋到某種蛛絲馬跡。但真正將這種古法巧克力制作工藝完整保存的，如今也許，只剩這座當(dāng)時(shí)完全被西班牙文化征服的，西西里邊緣小鎮(zhèn)摩迪卡。

　　最古老的阿茲臺(tái)克人巧克力制作古法是：將可可均勻碾壓，放入一個(gè)名叫“Metate”的彎曲石頭容器內(nèi)，然后用一個(gè)非常小的熱源將容器內(nèi)的碎可可加熱。在固態(tài)巧克力被發(fā)明之前，古阿茲臺(tái)克人就一直飲用這種苦澀的黑色液體。

　　之后，西班牙人決定在味道苦澀的可可原漿液中加入糖，讓它變甜，有更怡人的口感。摩迪卡居民完全繼承了西班牙人往可可原漿中加糖、加肉桂和加香草的制作方法，而避免使用“精煉（concaggio）”的加工程序。精煉是在現(xiàn)代巧克力生產(chǎn)過(guò)程中非常重要的一環(huán)，它是將已經(jīng)烘焙并碾碎的可可原漿，放入專業(yè)的大型容器內(nèi)，經(jīng)過(guò)不斷的旋轉(zhuǎn)攪拌，使可可中的顆粒逐漸細(xì)化的一個(gè)過(guò)程。精煉同時(shí)也降低可可中的酸度和濕度，使成型后的巧克力更有光澤、更細(xì)膩。巧克力越細(xì)滑，精煉的時(shí)間就越長(zhǎng)。比如，質(zhì)地粗糙的美國(guó)巧克力，精煉時(shí)間一般為18小時(shí)；而如絲般細(xì)滑的瑞士巧克力，精煉時(shí)間則常常達(dá)到72小時(shí)。

而摩迪卡人堅(jiān)持對(duì)可可采用”冷處理”的方法，他們只是將可可原漿放置在不超過(guò)45攝氏度的熱源上，加糖后進(jìn)行緩慢的加熱。45攝氏度的低溫其實(shí)并無(wú)法使加入的糖完全融化，從成品凹凸不平的粗糙表面，我們甚至可以清晰的看到糖殘留的顆粒。對(duì)于已經(jīng)習(xí)慣了巧克力口感“如絲般柔滑”的食客們，這無(wú)疑是一個(gè)全新的挑戰(zhàn)。

　　為什么摩迪卡人要將他們的巧克力生產(chǎn)置于“邊緣化”？他們認(rèn)為就是在現(xiàn)代巧克力生產(chǎn)中被認(rèn)為至關(guān)重要的“精煉”環(huán)節(jié)，會(huì)使可可中原本帶有的許多香氣無(wú)形揮發(fā)。而采用“冷處理”的方法，似乎是讓所有香氣得以保存的唯一途徑。他們說(shuō)，我們應(yīng)該記住巧克力最原始的模樣，我們竭盡所能，完美呈現(xiàn)。

　　2003年，摩迪卡巧克力保護(hù)聯(lián)盟（Il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica）誕生，為摩迪卡小鎮(zhèn)上的20種產(chǎn)品建立了產(chǎn)品說(shuō)明書，并取得IGP（Indicazione Geografica Protetta）原產(chǎn)地保護(hù)認(rèn)證。如今，這款頗受爭(zhēng)議的史前巧克力，也被納入了意大利傳統(tǒng)產(chǎn)品的名錄中。