一提到餐酒搭配，很多人脫口而出的便是“紅酒配牛排，白酒配魚肉”這十字箴言。先不論這條定律的絕對性，我們且說說“紅酒配牛排，白酒配魚肉”的過程中究竟發(fā)生了什么本質變化。

1.紅酒與牛排在口腔中碰撞后會蹭出什么火花來？

單寧是一種廣泛存在于植物、木材、葉子和水果皮中的多酚物質。它由苯酚構成，能與氧氣和氫氣分子進行結合。因此，當葡萄釀制成葡萄酒后，葡萄梗、葡萄籽等部分中的單寧自然會轉化在葡萄酒中。此外，如果葡萄酒經橡木桶處理，那么，葡萄酒還可能會從木桶那里獲取一部分單寧。

若說單寧這種物質，那感覺真叫又干又澀，且前舌部位對這種物質最為敏感。當紅酒與牛排在口腔中碰撞后，單寧會通過口腔中的唾液滲透進肉類中起到去膩的作用，同時，它還能促使牛排散發(fā)出其他更加怡人的風味來。反過來，肉類中的脂肪和蛋白質又可以弱化葡萄酒的干澀，使葡萄酒的水果風味更加突出。如果牛排（紅肉）上能帶些鹽或青椒，那么，它就能進一步提升葡萄酒的風味。

2.白葡萄酒“去腥”的實質

許多人都知道，“白酒配魚肉”的目的是降低這種水產美食中的“腥味”。

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引起魚肉發(fā)“腥”的物質是氨類分子。該類分子在遇到葡萄酒中的酸時會變成銨鹽，銨鹽的揮發(fā)性較弱，一般無法為人們的鼻子聞識到。在魚肉的腥味減弱時，白葡萄酒中突出的酸味也會減弱，這樣，口腔中的飲食就會變得柔和爽口。

實際上，我們常會看到大廚師們在魚肉上擠一些檸檬汁，其實這也是出于同樣的原因，以降低魚肉的腥味。

3.錯位搭配的“不愉快”是怎么回事？

紅葡萄酒很少與魚肉搭配，是因為口腔中強烈的單寧刺激會將魚肉中精致的味道蓋住。同時，由于紅葡萄酒中的鐵元素含量較高，而這種元素在與魚肉相遇時，會產生一種令人不愉快的金屬味，同時還會加重魚肉的腥味。（編譯/大寶）