在法國(guó)有一位杰出的釀酒學(xué)家，被羅伯特·帕克（Robert Parker）這樣評(píng)價(jià)：“他開(kāi)啟了波爾多（Bordeaux）葡萄酒品質(zhì)的革命，此后幾十年，波爾多葡萄酒的品質(zhì)未曾衰落。”從帕克如此之高的贊譽(yù)中可以肯定，此人的造詣絕對(duì)非同一般，他便是對(duì)波爾多釀酒業(yè)進(jìn)行了偉大改革的法國(guó)釀酒學(xué)家——埃米耶·佩諾（Emile Peynaud）。

1. 直面曲折，結(jié)緣葡萄酒

　　1912年，埃米耶·佩諾誕生于法國(guó)頂級(jí)葡萄酒產(chǎn)區(qū)——波爾多，由于家境并不富裕，15歲時(shí)他便在一家葡萄酒酒商公司工作。假如上帝對(duì)這個(gè)小伙子足夠仁慈的話，他應(yīng)該會(huì)一邊打工積累經(jīng)驗(yàn)，一邊求學(xué)問(wèn)道，然后逐步成為了大師，多么圓滿的人生?。∪欢嗦懵愕默F(xiàn)實(shí)是——“天將降大任于斯人也，必先苦其心志，勞其筋骨”，1940年6月22日，法國(guó)在二戰(zhàn)中宣布投降，波爾多也淪陷了，年紀(jì)輕輕的佩諾被德軍俘虜去了集中營(yíng)，直到1944年8月法國(guó)光復(fù)后，他才得到釋放，在這期間，鬼知道這位未來(lái)的“現(xiàn)代釀酒學(xué)之父”都經(jīng)歷了什么！

　　不過(guò)，這幾年的磨難并沒(méi)有解開(kāi)佩諾與葡萄酒之間千絲萬(wàn)縷的牽絆。1946年，已經(jīng)35歲的佩諾終于獲得了波爾多大學(xué)（University of Bordeaux）的博士學(xué)位，之后便留校任教。按照勵(lì)志故事的情節(jié)發(fā)展，他應(yīng)該潛心鉆研，然后獲得媒體和大眾的一致肯定，成為當(dāng)之無(wú)愧的大師，然而佩諾的職業(yè)生涯注定不平順，后來(lái)他在指出波爾多葡萄酒存在的問(wèn)題時(shí)，卻遭到了許多質(zhì)疑和譏諷。

　　2. 不懼質(zhì)疑，改革釀酒業(yè)

　　20世紀(jì)50年代，波爾多葡萄酒的質(zhì)量在逐漸提高，但大多數(shù)葡萄酒都存在“酸度十分尖銳，而酒體又過(guò)于單薄”的嚴(yán)重問(wèn)題，如同過(guò)了適飲期一般。引發(fā)這些狀況的原因顯而易見(jiàn)——葡萄采收過(guò)早導(dǎo)致成熟度不夠、酒莊不講究衛(wèi)生。但提前采摘葡萄在當(dāng)時(shí)的波爾多已經(jīng)成為了一種慣例，而酒窖骯臟也早已見(jiàn)怪不怪了。多虧了埃米耶·佩諾發(fā)現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題，波爾多葡萄酒才得到救贖。

　　既然找到了問(wèn)題存在的根源，接下來(lái)就是要解決問(wèn)題了。于是，佩諾開(kāi)始一家一家地走訪波爾多的酒莊，孜孜不倦地勸說(shuō)葡萄栽培者和釀酒商嘗試將采收期推遲兩周，采摘更成熟、單寧更柔和的葡萄來(lái)釀酒，剔除不成熟或腐爛的果實(shí)，丟掉細(xì)菌叢生的舊橡木桶，啟用新橡木桶。當(dāng)時(shí)，佩諾這種挑戰(zhàn)傳統(tǒng)釀酒方法的主張引起了一些反對(duì)派的質(zhì)疑，因?yàn)獒勚茊螌幤D澀的葡萄酒才是當(dāng)時(shí)的潮流，那時(shí)人們認(rèn)為這種需要陳放多年才能享用的葡萄酒才稱得上是高品質(zhì)的佳釀，而波爾多葡萄酒界都認(rèn)為佩諾是試圖將波爾多葡萄酒“佩諾化”。

　　面對(duì)質(zhì)疑，佩諾并沒(méi)有輕言放棄，他繼續(xù)奔走于波爾多各個(gè)酒莊，耐心地闡釋他的釀酒理念，功夫不負(fù)有心人，終于有酒莊愿意嘗試采用他的理念。事實(shí)勝于雄辯，第一批采用佩諾理念釀制的葡萄酒上市后，人們發(fā)現(xiàn)這些酒更干凈、果味更濃，口感也更柔順，不僅年輕時(shí)平易近人，也適合長(zhǎng)期窖藏，毫無(wú)疑問(wèn)，在這場(chǎng)博弈中高瞻遠(yuǎn)矚的佩諾大獲全勝。之后，有越來(lái)越多的酒莊向佩諾請(qǐng)教釀酒問(wèn)題，他表示：“只采用質(zhì)量最好的葡萄來(lái)釀酒是一個(gè)好現(xiàn)象。”此外，他還提倡將樹(shù)齡、種植區(qū)域及成熟度不同的葡萄分開(kāi)壓榨和發(fā)酵，將香檳釀造中的低溫發(fā)酵法應(yīng)用到靜止白葡萄酒的發(fā)酵中，還向酒莊普及蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF）的好處。

　　3. 終其一生，醉心葡萄酒

　　埃米耶·佩諾在其職業(yè)生涯中，一直致力于為釀酒過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題提供科學(xué)的解釋，他發(fā)表過(guò)數(shù)百篇涉及釀酒過(guò)程中各個(gè)方面的論文，創(chuàng)作了兩部在葡萄酒世界中如同圣經(jīng)般存在的著作——《葡萄酒知識(shí)與實(shí)踐》（Knowing and Making Wine）和《葡萄酒的風(fēng)味》（The Taste of Wine）。除了在學(xué)術(shù)上潛心研究以外，他也將知識(shí)融入到實(shí)踐中，曾經(jīng)為波爾多100多家酒莊提供釀酒顧問(wèn)服務(wù)，當(dāng)中不乏瑪歌（Chateau Margaux）和白馬（Chateau Cheval Blanc）這樣的名莊，也曾前往意大利、西班牙和美國(guó)等多國(guó)指導(dǎo)釀酒。

　　佩諾是當(dāng)之無(wú)愧的工作狂，他每天馬不停蹄地去不同的酒莊品嘗葡萄酒，參與釀造并提出建議，哪怕退休以后，也未曾放下葡萄酒事業(yè)，直至生命最后一刻，即便晚年的他還患上了令人行動(dòng)不便的帕金森氏癥。他的一生并不是一帆風(fēng)順的，遭遇過(guò)諸多挫折與質(zhì)疑，但時(shí)間向世人證明了，他在葡萄酒領(lǐng)域提出的許多主張都是不容置疑的真理，他對(duì)釀酒業(yè)的偉大貢獻(xiàn)使其不愧被譽(yù)為“現(xiàn)代釀酒學(xué)之父”。瑪歌酒莊的總經(jīng)理兼釀酒師保羅·龐塔利爾（Paul Pontallier）這樣說(shuō)道：“對(duì)于釀酒師來(lái)說(shuō)，埃米耶·佩諾之前是一個(gè)時(shí)代；他之后則是一個(gè)新紀(jì)元。”（文/Christina）