十月初，加利福尼亞州（California）北部突發(fā)森林大火，酒農(nóng)們想方設(shè)法盡快采收葡萄，釀酒師也隱隱擔(dān)心四處彌漫的煙霧會對今年最后一批葡萄釀成的葡萄酒產(chǎn)生影響。除了大火會對葡萄藤造成直接傷害之外，人們最關(guān)注的便是煙霧對葡萄酒風(fēng)味的影響。其實(shí)，葡萄園火災(zāi)并不罕見，專家們對此也總結(jié)出了一些妙招，盡量減少煙霧對葡萄的影響。

　　一、關(guān)于煙霧影響，首先我們要知道

1. 煙霧是如何影響葡萄的？

　　當(dāng)葡萄園發(fā)生火災(zāi)，木質(zhì)燃燒后會產(chǎn)生揮發(fā)酚飄蕩在空氣中，這些揮發(fā)酚能直接穿透葡萄表面的蠟質(zhì)層，與糖類發(fā)生反應(yīng)，形成結(jié)合態(tài)。所以，如果釀酒葡萄受到煙霧影響，最終釀出的葡萄酒中可能會出現(xiàn)如燒焦的橡膠、熏肉、消毒劑或者灰燼的氣味。

　　2. 什么樣的葡萄最容易受煙霧影響？

　　處于不同生長期的葡萄暴露在煙霧中會受到不同程度的影響。一般來說，越臨近采收期，葡萄受到煙霧污染的風(fēng)險(xiǎn)就越大。此外，不同葡萄品種對煙霧中化合物的敏感度也不一樣，比起赤霞珠（Cabernet Sauvignon），賽美蓉（Semillon）和桑嬌維塞（Sangiovese）就更容易受到煙霧影響。

　　3. 酒中的定時(shí)炸彈

　　煙霧產(chǎn)生的揮發(fā)酚與葡萄中的糖類結(jié)合，這種結(jié)合在穩(wěn)定的形態(tài)下并不會產(chǎn)生令人不悅的煙霧氣味，然而在發(fā)酵、桶陳和瓶陳過程中，它很可能會重新轉(zhuǎn)為氣態(tài)，為葡萄酒染上煙霧味。

　　二、如何減輕煙霧影響

針對煙霧對葡萄酒可能造成的不良影響，專家們通過實(shí)驗(yàn)，在處理葡萄和釀酒過程中發(fā)現(xiàn)了不少方法。

　　1. 葡萄處理

　　首先，葡萄農(nóng)們可以選擇手工采摘葡萄，盡量避免采收過程中弄破葡萄皮，并細(xì)心篩除混進(jìn)果實(shí)中的葡萄樹葉，因?yàn)楸粺熿F熏過的樹葉如果與葡萄或葡萄醪接觸，也會增加成酒中令人不悅的氣味。其次，需要盡量避免在發(fā)酵前浸漬或果皮接觸，這些舉措都會導(dǎo)致酒中煙霧帶來的氣味更加集中。

　　2. 葡萄醪發(fā)酵

　　面對被煙霧影響的葡萄，在處理過程中應(yīng)該保持10℃左右的低溫環(huán)境，因?yàn)閷?shí)驗(yàn)證明，在這樣的低溫環(huán)境下，萃取的煙霧化合物要比在25℃的環(huán)境中萃取的化合物少得多。然后，將自流汁和壓榨汁分開處理，由于自流汁與果皮接觸更少，因而煙霧味自然比壓榨汁中小。同理，為了減少果皮接觸，釀酒過程中最好減少帶皮發(fā)酵的時(shí)間。

　　3. 葡萄酒熟化

　　含碳的澄清劑在處理煙霧影響方面十分有效，尤其是在煙霧帶來的味道濃度偏高的時(shí)候，不過它的缺點(diǎn)也很明顯，即在去除煙霧味的同時(shí)也會影響到葡萄酒原本的香氣和風(fēng)味。除了使用澄清劑之外，添加橡木片或者使用橡木桶熟化，通過增加葡萄酒的復(fù)雜度，也能達(dá)到顯著的效果。使用反滲透技術(shù)也可以有效去除酒中的煙霧產(chǎn)生的化合物，不過隨著時(shí)間推移，這些味道有可能重新回到葡萄酒中。

　　至于煙霧對葡萄藤的影響，已有研究證實(shí)煙霧產(chǎn)生的揮發(fā)酚及其代謝物并不會遺留到下一個(gè)生長季，所以可能影響的僅是當(dāng)季的葡萄酒。至于用這些煙霧影響的葡萄釀出的酒到底如何，最終還是得看釀酒師如何操作。（文/Emma）