在葡萄栽培學(xué)上，成熟狀態(tài)是指葡萄果實(shí)在葡萄樹上度過了成熟期，已經(jīng)到了可以采收的階段。葡萄果實(shí)一旦被采摘后，其物理和化學(xué)性質(zhì)就不會(huì)再發(fā)生變化，直接影響著葡萄酒的品質(zhì)。因此，評(píng)估葡萄的成熟度對(duì)葡萄酒釀造至關(guān)重要。那么，釀酒師和葡萄農(nóng)們是如何判斷葡萄是否已經(jīng)成熟了呢？

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1. 觀察顏色變化      

到了成熟期，葡萄果實(shí)的顏色會(huì)從綠色慢慢變成藍(lán)色、紅色或者白色。通常情況下，葡萄果實(shí)開始轉(zhuǎn)色后，再過幾個(gè)星期或者幾個(gè)月就會(huì)成熟，具體時(shí)間長(zhǎng)短因品種、天氣和葡萄酒的類型而異。如果已達(dá)到完全成熟的狀態(tài)，葡萄果皮上會(huì)出現(xiàn)比較明顯的白霜，即果粉（Bloom）。此外，觀察葡萄梗和葡萄籽的顏色也可以幫助判斷葡萄是否已經(jīng)成熟。葡萄成熟后，葡萄梗和葡萄籽會(huì)由原來的綠色變成棕色。

2. 按壓或摘取葡萄時(shí)的手感      

葡萄果實(shí)未成熟時(shí)體積小且頗為堅(jiān)實(shí)，進(jìn)入成熟期后就會(huì)膨脹變大，變得飽滿多汁，質(zhì)地也會(huì)變得更為柔軟。如果用手即可輕易地壓破葡萄，而且很容易就能夠把它從葡萄串上摘下，那就說明葡萄已經(jīng)成熟。      

3. 品嘗葡萄果實(shí)      

品嘗葡萄果實(shí)是判斷葡萄成熟與否的可靠方式之一。葡萄剛開始時(shí)酸度很高，口感非常生澀。成熟后，糖分會(huì)從樹葉轉(zhuǎn)移到果實(shí)中，進(jìn)而稀釋葡萄中的酸性物質(zhì)，所以成熟的葡萄口感比較甘甜。此外，已經(jīng)成熟的葡萄還會(huì)呈現(xiàn)出品種特有的香氣和風(fēng)味。通過品嘗來判斷葡萄的成熟度時(shí)，應(yīng)當(dāng)選取葡萄串最底部的果實(shí)，樣本量也需要足夠大，因?yàn)槠咸殉墒斓臅r(shí)間不一，總的來說，葡萄串底部的葡萄比頂部的成熟得更晚，生長(zhǎng)在陰影遮蔽處的葡萄比在光照充足處的成熟得更晚。      

4. 測(cè)量白利糖度（Brix）、滴定酸度（Titratable Acidity）和pH值      

除了觀察顏色、品嘗等方式以外，商業(yè)化的葡萄種植商為了準(zhǔn)確判斷葡萄的成熟度，往往會(huì)借助更科學(xué)精準(zhǔn)的手段，即運(yùn)用相應(yīng)的工具來測(cè)定果實(shí)的糖分含量、滴定酸度和pH值。

成熟過程中，葡萄的糖分含量逐漸增加，酸度逐步下降，pH值則隨之上升。糖分含量可通過白利糖度來界定。用于釀造起泡酒的葡萄的白利糖度處于18° 至20°之間即標(biāo)志著其已足夠成熟；而對(duì)于釀制靜止葡萄酒的葡萄，白利糖度在19°至25°之間方可視為達(dá)到合適的成熟度。pH值和滴定酸度則是在測(cè)定酸度時(shí)需要同時(shí)考慮的兩大因素，因?yàn)閜H值隨著滴定酸度的改變而改變。比較理想的pH值范圍是2.9至3.2之間，這樣才可以保證酵母菌能夠存活下來，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，同時(shí)又能維持葡萄酒的穩(wěn)定性。不同風(fēng)格類型的葡萄酒對(duì)葡萄成熟度的要求各不相同，通過測(cè)定并綜合考量白利糖度、滴定酸度和pH值，釀酒師可以針對(duì)性地判斷葡萄是否已處于合適的成熟狀態(tài)，進(jìn)而更好地把控葡萄酒的品質(zhì)。（文/Shelly）