與紅葡萄酒相比，白葡萄酒中的酸更為顯著。對于白葡萄來說，不同品種特性和產(chǎn)區(qū)的氣候決定了最終累積的酸度。一般來說，氣候越是涼爽，葡萄積累的酸度就越高。比如，霞多麗（Chardonnay）屬于高酸白葡萄品種的代表，但生長于美國加利福尼亞州（California）產(chǎn)區(qū)的霞多麗卻無法到達(dá)產(chǎn)自法國勃艮第（Burgundy）產(chǎn)區(qū)的霞多麗所具備的高酸度。這種酸度一般伴隨著綠色水果或柑橘類水果的清新氣息，特別是產(chǎn)自夏布利（Chablis）的干白葡萄酒，總是那么清爽明快。除了霞多麗之外，雷司令（Riesling）和長相思（Sauvignon Blanc）也是高酸的白葡萄品種。

 

而對于紅葡萄酒來說，酸度不僅僅受氣候和品種的影響，還與釀酒工藝有很大關(guān)系。這是因為，雖然蘋果酸在葡萄成熟后含量并不高，但其酸度十分高，再加上紅葡萄酒中的單寧作用，入口后人們會覺得酸澀。所以，幾乎所有的紅葡萄酒都會經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation），將蘋果酸轉(zhuǎn)化為酸度更弱的乳酸（Lactic）。此外，蘋果酸乳酸發(fā)酵有時還能給紅葡萄酒增加乳味，如奶油、黃油等，使其口感變得更加圓潤，整體平衡性更好。雖然紅葡萄品種整體上酸度不及白葡萄品種，但也不乏高酸的代表：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）和佳美（Gamay）。