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發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)將果實(shí)中的單寧溶解至葡萄酒的重要過(guò)程。這一過(guò)程并不復(fù)雜，但這需要非常細(xì)致的壓帽（Punch Down）。何為壓帽？我們知道，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)使皮渣懸浮在酒液上。這些含葡萄皮、葡萄籽和果梗（有些酒莊不去梗也不去籽以增加酒中單寧的含量）等的皮渣被稱(chēng)為酒帽（Cap）。而壓帽顧名思義就是將酒帽往下壓，以使果皮與汁液充分接觸。當(dāng)然，萃取單寧的方式不只壓帽一種，淋皮（Pump Over）也是一種非常好的方式。
一般來(lái)說(shuō)壓帽分人工和機(jī)械操作兩種。人工壓帽是一項(xiàng)非常費(fèi)力的操作，需借助形似土豆搗泥器的工具，將酒帽壓到容器底部。酒帽會(huì)再次浮上液體表面，酒液與果皮因此得到充分的接觸。
另外，壓帽不僅可以提取單寧，還能將果皮中的色素和其它對(duì)香氣、質(zhì)地非常重要的化合物提取出來(lái)，使得葡萄酒的風(fēng)味更加復(fù)雜。
單寧是一種天然的酚類(lèi)物質(zhì)，廣泛地存在于植物的種子、莖、葉中。堅(jiān)果、茶葉、黑巧克力和葡萄等食物中就含有豐富的單寧。葡萄的單寧存在于葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮中。單寧…
單寧是一種天然的酚類(lèi)物質(zhì)，主要可以分為兩類(lèi)水解單寧和聚合單寧。水解單寧廣泛存在于橡木皮和各種植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子；聚合單寧不…
單寧是一種天然的多酚類(lèi)化合物，廣泛存在于自然界。許多植物的種子、葉子、樹(shù)皮、果實(shí)和果皮，比如我們常見(jiàn)的橡木、茶葉、可可、堅(jiān)果、蔓越莓、石榴以及葡萄等，都含有豐富的…
單寧是一種天然的酚類(lèi)物質(zhì)，存在于自然界中的很多植物中，如葡萄、茶葉、樹(shù)葉和橡木。作為葡萄酒中特有的物質(zhì)，單寧在為葡萄酒增加澀味的同時(shí)，也為葡萄酒建立起骨架。單…
單寧是水果、葉子和根梗中的一種酚類(lèi)化合物，其并不像酸甜苦辣那樣是一種確切的味道，卻會(huì)給人帶來(lái)一種干而澀的感覺(jué)。葡萄酒中的單寧來(lái)源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗以及…
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