萃取是將色素、單寧以及芳香化合物等成分，從葡萄果實(shí)轉(zhuǎn)移至葡萄酒中的過(guò)程，對(duì)最終成酒的品質(zhì)和風(fēng)味風(fēng)格有著重要影響。  

適度的萃取有助于釀造出單寧、酸及果味等各要素互為平衡的葡萄酒。而如果萃取過(guò)度的話，葡萄酒就會(huì)失去口感上的平衡，單寧厚重，口感更為收斂和苦澀，不易飲用，同時(shí)可能會(huì)帶有比較明顯的草本氣息。此外，萃取過(guò)度的葡萄酒會(huì)更趨向同一種風(fēng)格，難以表達(dá)各自風(fēng)土的微妙差異。因此，許多釀酒師會(huì)在發(fā)酵前進(jìn)行冷浸漬以避免過(guò)度萃取，這個(gè)過(guò)程能在盡可能少地萃取單寧的情況下提取果皮中的色素和風(fēng)味物質(zhì)。另一方面，若萃取程度過(guò)低，則會(huì)導(dǎo)致成酒因缺少單寧和風(fēng)味物質(zhì)而變得單調(diào)無(wú)味，酒體單薄，經(jīng)不起陳年的考驗(yàn)。