無論是對于學習葡萄酒的人，還是葡萄酒消費者來說，勃艮第產(chǎn)區(qū)內(nèi)紛繁復雜的葡萄園都是一個令人困擾的問題。不過幸運的是，許多釀酒合作社、酒商以及出產(chǎn)大量高品質(zhì)葡萄酒的生產(chǎn)商會把這些葡萄酒分別出售給眾多的分銷商，因此消費者們不需要了解復雜的葡萄酒知識就可以從中選擇自己喜歡的葡萄酒。

　　一、氣候和土壤

　　勃艮第屬于大陸性氣候，由于缺少海洋的調(diào)節(jié)，這里冬季寒冷（比波爾多更冷）、夏季炎熱（比波爾多更熱）、秋季涼爽，在葡萄藤生長期降雨頻繁。第戎的平均年降雨量為650毫升，而海洋性氣候的波爾多則為890毫升。這里的種植者們面臨的最大問題，即是春霜（Spring frost）。尤其是最北部的夏布利（Chablis），甚至到了每年的5月份卻仍然會出現(xiàn)春霜。此外，夏天的降雨也會引起灰霉菌和局部雹暴。不過，主要的葡萄園均位于中部高原（Massif Central）的東部邊緣地區(qū)，因此能受到中部高原的保護。

　　一般來說，霞多麗生長在以鈣質(zhì)黏土為主的土地上，黑皮諾（Pinot Noir）則生長在具有更多泥灰?guī)r土壤的土地上。但是，種植者們更傾向于種植那些能夠得到更高利潤的葡萄品種，因此在夏山-蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）地區(qū)，霞多麗目前已經(jīng)取代了許多黑皮諾葡萄。最好的葡萄園位置是位于斜坡中段，這里的坡積物最厚（Slope Flash，指由雨水或雪水將高處的風化碎屑物質(zhì)洗刷而向下搬運，或是由本身的重力作用堆積在平緩的斜坡或坡腳處形成的坡積物），且處于避風向陽處。即使是在這里，表層土壤依然很淺（不超過1米），葡萄的根系必須要深入到底部的石灰?guī)r基土中吸收養(yǎng)分。

　　幾個世紀以來，人們都不斷地在品嘗、評價勃艮第各區(qū)的葡萄酒，因此那些出產(chǎn)高品質(zhì)或極具特色葡萄酒的葡萄園已經(jīng)逐漸被人們識別出來了。勃艮第的葡萄園風貌，因是否為斜坡、斜坡傾斜度、土壤深度、土壤排水性、土壤保熱能力、土壤所含的礦物成分等因素而所有所變化。雖然我們已經(jīng)獲得了許多細節(jié)圖片，并初步了解了它們?nèi)绾螌ζ咸丫破焚|(zhì)產(chǎn)生影響的。霞多麗和黑皮諾這兩種葡萄對于風土變化都非常敏感，無論是紅葡萄酒還是白葡萄酒，其最終的某些特點和愉悅度都會因為不同地塊的影響而加強。

　　二、葡萄品種及種植

　　勃艮第產(chǎn)區(qū)絕大多數(shù)葡萄酒都是由霞多麗和黑皮諾葡萄釀制而成的，不過其它的葡萄品種如阿里高特（Aligote）和長相思（Sauvignon Blanc）也可以見到。

　　1、黑皮諾

　　黑皮諾是勃艮第最經(jīng)典、最成功的葡萄品種，在整個勃艮第產(chǎn)區(qū)被廣泛種植，不過在約訥?。╕onne）和馬貢（Maconnais）地區(qū)的種植面積較少。其種植面積占到勃艮第種植總面積的三分之一。

　　黑皮諾是一種非常古老的葡萄品種，它很容易發(fā)生變異，因此世界各地都有許多黑皮諾葡萄的變種。這些變種的產(chǎn)量、成熟期、風味及品質(zhì)潛力都不相同。選育合適的變種對勃艮第的葡萄種植來說非常重要，這同時也能夠說明為什么不同地塊出產(chǎn)的勃艮第葡萄酒會有不同的表現(xiàn)。經(jīng)典的勃艮第黑皮諾在年輕時會散發(fā)出紅色水果的香氣，如草莓、覆盆子、櫻桃等；隨著陳年，會發(fā)展出植物、開胃型風味及野味（gamey）等。葡萄酒中單寧和酸的含量會因葡萄園、生產(chǎn)商、年份的不同，表現(xiàn)為中等到高等，不過這些葡萄酒的單寧通常很少會出現(xiàn)濃重的澀味，并且由于自然的成熟度（或者葡萄汁濃縮）而具有飽滿的酒體。

　　2、霞多麗

　　勃艮第所有偉大的白葡萄酒均是由霞多麗釀制而成的。霞多麗葡萄串的大小與黑皮諾差不多，它可以釀成豐富、成熟、帶有奶油到黃油風味的葡萄酒?，F(xiàn)在，霞多麗在世界各地都被廣泛種植。勃艮第的霞多麗葡萄酒通常會經(jīng)過橡木桶陳釀以及酒腳接觸，其葡萄酒的特點從酒體薄瘦、如鋼鐵般質(zhì)感、高酸的夏布利（Chablis）葡萄酒，到具有驚人的復雜度和富有表現(xiàn)力的金丘葡萄酒，再到酒體更飽滿且?guī)в懈墒焖L味的馬貢（Macon）葡萄酒。霞多麗的種植面積約占勃艮第總種植面積的一半。

　　3、阿里高特

圖片來源：Julius Kuhn-Institut

阿里高特主要用來釀制Bourgogne Aligote和起泡葡萄酒。過去，它可以釀成酒體薄瘦、高酸的葡萄酒。近年來其品質(zhì)得到了較大的提升，品質(zhì)更好的葡萄酒也可以用阿里高特來釀制。不過，最好的阿里高特葡萄酒也不會有超過兩種以上的風味。阿里高特約占勃艮第葡萄總種植面積的5%。

　　4、佳美

在歷史上，佳美在整個勃艮第都有種植。由于它適應性強、高產(chǎn)、易成熟，因此人們經(jīng)常用它來釀制比較普通的Bourgogne Grand Ordinaire（意為勃艮第偉大的普通酒）、Bourgogne Passetoutgrains AC以及馬貢紅葡萄酒。它的種植面積約占勃艮第總種植面積的10%。

　　勃艮第葡萄園的密度是世界上最密集的，為每公頃12,000株。大多數(shù)葡萄樹都被修剪成呈直線排列的、低矮的單居由樹形。不過，在上夜丘（Haut-Cotes de Nuits）和上伯恩丘（Haut-Cotes de Beaune）地區(qū)也有一些修剪得較高的葡萄藤。

　　三、釀造

　　氣候是影響釀酒師決策的一個重要因素。因勃艮第秋天涼爽、冬天寒冷，因此當葡萄汁發(fā)酵時溫度過低的話，就可能會導致發(fā)酵中止。低溫不僅是紅葡萄酒發(fā)酵的一個威脅，在夏布利產(chǎn)區(qū)，有時甚至對于冷浸漬發(fā)酵的白葡萄酒來說，空氣溫度也會過低。因此，在必要時酒窖里需要適當?shù)倪M行加溫。

　　1、紅葡萄酒

　　向南部延伸，紅葡萄酒的釀造技術(shù)會有所差異。在金丘，人們習慣上會在發(fā)酵前將葡萄汁在低溫下浸漬一段時間。傳統(tǒng)上，生產(chǎn)商會進行開放式桶中發(fā)酵，對葡萄汁進行倒桶，某些酒莊還會進行壓帽，這在金丘和夏隆內(nèi)丘（Cote Chalonnaise）的一些酒莊比較常見。除梗也是可能會進行的操作過程，不過一部分釀酒師偶爾會保留一些果梗進行浸漬發(fā)酵，以獲取更多的單寧。

　　對頂級葡萄酒來說，16-18個月的桶中成熟是非常正常的。一般來說，更好的葡萄酒生產(chǎn)時會將一部分酒液放在新橡木桶中成熟，不過每一家酒莊的葡萄酒風格都不相同。

　　2、白葡萄酒

　　勃艮第釀酒師熱衷于嘗試一切新的技術(shù)，現(xiàn)在人們對頂級霞多麗葡萄酒的認識是——橡木桶中發(fā)酵、橡木桶成熟（通常為6-8月）、蘋果酸-乳酸發(fā)酵以及成熟期間的酒腳接觸。到目前為止，人們對于新橡木桶的使用比例、橡木桶的熏烤程度等各種問題的討論仍然沒有停止。不過，無論使用哪一種技術(shù)，都是為了使最終的葡萄酒能夠完美地表現(xiàn)出葡萄園的特點，并帶有濃郁復雜的風味以及堅固的酸度和結(jié)構(gòu)，并保證葡萄酒具有能夠發(fā)展10年甚至更久的潛力。

　　除了是著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)外，勃艮第還是一個重要的制桶中心（cooperage centre），勃艮第周圍分布著孚日（Vosges）、納韋爾（Nevers）和阿利埃河（Alliers）的橡木森林，從這里制成的橡木桶最終會被銷往世界各地。