面對愈發(fā)炎熱的夏季，許多酒莊都面臨著控制成酒酒精度的難題。隨著全球變暖趨勢的持續(xù)，從朗格多克（Languedoc）到普羅旺斯（Provence）再到羅訥河谷（Rhone Valley），法國南部葡萄酒產(chǎn)區(qū)正面臨著一個嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)——保持葡萄酒的清新感，也就是盡可能地保留其純凈感、咸鮮度和礦物風(fēng)味，從而避免高達(dá)14度、甚至16度的酒精度在葡萄酒中顯得過于突兀。

羅訥河谷產(chǎn)區(qū)風(fēng)景（圖片來源：Inter Rhone@Jeff Habourdin） 

利哈克（Lirac）產(chǎn)區(qū)的釀酒顧問巴蒂斯特·奧利維爾（Baptiste Olivier）表示，他關(guān)注了數(shù)家南羅訥（Southern Rhone）酒莊，釀酒師們的釀造觀念自2015年份以來均有所改變，這也證實了葡萄酒的pH值，即葡萄酒的酸度平衡已經(jīng)發(fā)生了變化。來自教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）的釀酒師伊莎貝爾·費蘭多（Isabel Ferrando）認(rèn)為：“保持葡萄酒的清新感已成為我們的一大挑戰(zhàn)?！睆牟墒杖掌诘桨l(fā)酵和陳釀的方式，伊莎貝爾已對若干環(huán)節(jié)作出調(diào)整，從而保證葡萄酒的結(jié)晶度。

利哈克產(chǎn)區(qū)葡萄園（圖片來源：Inter Rhone @Thomas O'Brien） 

首先，最常見的措施就是提前采收，有時酒莊會在8月底就開始采收，避免葡萄果實累積過多糖分，從而限制葡萄酒潛在的酒精含量。此外，伊莎貝爾選擇采用整串發(fā)酵，這是一種有效的帶梗發(fā)酵方式，葡萄梗的加入能夠吸收0.5度的酒精。

和南法的許多釀酒師一樣，為了保持葡萄酒的純凈度，伊莎貝爾在陳釀過程中選擇使用較大的容器。橡木桶也逐漸被惰性容器所取代，如不銹鋼、玻璃、混凝土和陶土等材質(zhì)的容器。酒窖中還添置了越來越多的大桶、雙耳瓶（Amphora）和玻璃球罐。

玻璃球罐（圖片來源：www.wineglobe.fr） 

在羅訥河谷上游地區(qū)，為了收獲風(fēng)味平衡的葡萄果實，酒農(nóng)們也嘗試了不少舉措。一些酒農(nóng)發(fā)現(xiàn)，在適當(dāng)?shù)臅r間（通常在8月初）給葡萄樹打頂，即剪去枝條的頂尖，可以有效控制葡萄果實中的糖分。研究人員正在四處奔走，忙于葡萄品種、種植方向和海拔高度的選擇。

氣候變化催生出一種全新的、基于經(jīng)驗的工作方式。在教皇新堡產(chǎn)區(qū)，伊曼紐爾?雷諾（Emmanuel Reynaud）釀造的2011年份稀雅絲酒莊（Chateau Rayas）葡萄酒選用成熟度各不相同的葡萄果實釀造而成，可以說是一個典型例證。

羅訥河谷產(chǎn)區(qū)葡萄采收（圖片來源：vins-rhone）

伊曼紐爾介紹：“我注意到一些葡萄在潛在酒精含量僅有9度時已經(jīng)停止成熟，于是我決定將其采收并用于釀酒。之后，我等待剩余的葡萄全部成熟，并于3周后將其采收。我把這批葡萄釀成的酒與第一批酒進(jìn)行調(diào)配，最終成就了清新感十足的2011年份葡萄酒。”伊曼紐爾直到10年后的2021年才將該年份酒推向市場。他認(rèn)為，這樣漫長的陳年時間對于葡萄酒的平衡度至關(guān)重要。

稀雅絲酒莊酒窖（圖片來源：chateaurayas.fr）

如果說對于清新感的追求是一種基本趨勢，那么每個釀酒師都必須找到自己的配方。同時，巴蒂斯特也提醒從業(yè)者：“盡管如今的潮流不再是昔日濃郁醇厚的瑚珊（Roussanne）葡萄酒，我們也不宜過度追求其反面，讓所有葡萄酒如出一轍地貼近‘清新感’這個概念?！?span style="font-size:12px;">（文/Lynn）