單寧（Tannin）到底是一種什么物質(zhì)呢？它從哪里來？為什么人們對(duì)葡萄酒中的單寧那么感興趣？在還沒有了解葡萄酒之前，我們都會(huì)迷惑于這些問題。

其實(shí)，單寧是一種多酚類化合物，普遍存在于各種植物中，如葡萄、茶葉、樹葉和橡木等。單寧的味道比較苦澀，會(huì)給口腔帶來收斂和干澀的感覺，這種感覺就像喝濃茶時(shí)的感覺一樣。如果一款葡萄酒會(huì)讓你的口腔緊緊地收縮起來，那說明它的單寧很高。

葡萄酒中的單寧從哪里來呢？葡萄酒中的單寧主要來源于葡萄皮，部分還來源于葡萄籽和葡萄梗。有些葡萄品種的單寧含量比較高，比如赤霞珠（Cabernet Sauvignon），它的皮很厚，里面積累了很多單寧。相反，黑皮諾（Pinot Noir）的皮很薄，單寧含量比較低。橡木桶也能給葡萄酒帶來一部分單寧，尤其是新橡木桶。

單寧對(duì)葡萄酒有什么作用？單寧是紅葡萄酒的一種至關(guān)重要的結(jié)構(gòu)成分，可以讓紅葡萄酒顯得比較有“骨感”。缺乏單寧的葡萄酒往往顯得柔弱無力，風(fēng)味不足。單寧也是一種天然的高效防腐劑，可以提高葡萄酒的陳年潛力；而且隨著陳年的進(jìn)行，單寧會(huì)逐漸發(fā)展得更為細(xì)膩、柔順，讓葡萄酒的整體口感顯得更豐滿圓潤。當(dāng)然，葡萄酒中的單寧不是越多越好，它需要與葡萄酒的酸、酒精度和風(fēng)味物質(zhì)等達(dá)成平衡，這樣才不會(huì)顯得過于生澀堅(jiān)硬。

下面的圖片清晰地展示了各種葡萄酒的單寧含量高低。當(dāng)然，對(duì)于同一個(gè)品種來說，它的單寧含量會(huì)受到產(chǎn)區(qū)、氣候、釀造工藝和陳年時(shí)間等因素的影響，下圖只是粗略地展示各個(gè)品種的大致情況。