“落紅不是無情物，化作春泥更護花”，“零落成泥碾作塵，只有香如故”，這兩句詩都可以拿來形容酒中的酵母菌。從出生到死亡，酵母在葡萄酒的釀制過程中都扮演者至關(guān)重要的作用。

　　在發(fā)酵過程中，酵母這種單細(xì)胞真菌耗盡生命，將酒中的糖分轉(zhuǎn)換為酒精、二氧化碳和熱量。隨后，已死去的酵母菌和蛋白質(zhì)等其它物質(zhì)沉淀在發(fā)酵槽底部，成為酒泥（lees）。那么酒泥，即已死去的酵母，又是如何發(fā)揮余熱，在陳釀過程中發(fā)揮作用？

1. 酒泥陳釀（sur lie aging）是什么？

　　酒泥陳釀是勃艮第（Burgundy）釀酒師的偉大創(chuàng)造。它發(fā)生在葡萄酒的熟成階段，是指待發(fā)酵完成后，在木桶、罐中甚至瓶中的葡萄酒伴著酒泥進行陳釀，持續(xù)時間一般為8-10個月。酒莊最后一般會通過倒罐法將酒泥濾去。

　　當(dāng)酵母菌死亡后化成酒泥，不代表它會化身“泥土”，從此沉寂。其細(xì)胞壁會自然裂解并逐步釋放出大量物質(zhì)，包括多糖、蛋白質(zhì)和脂肪酸等，這些物質(zhì)會和葡萄酒當(dāng)中的物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。此外，這些已死亡的酵母菌也會釋放出香氣和風(fēng)味，繼而影響葡萄酒的風(fēng)味及酚類物質(zhì)的構(gòu)成，葡萄酒和酒體、香氣和平衡感也會受其影響。

　　然而，如果酒泥在桶底沉積太長時間，它會發(fā)展出令人不悅的硫磺氣息和風(fēng)味。因此，釀酒師們會定期地攪動酒桶，讓酒泥能與葡萄酒充分接觸，這一過程被稱為“攪桶”（Batonnage）。

　　2. 酒泥陳釀有什么作用？

　　如上文提到的，酒泥釋放出來的物質(zhì)會與葡萄酒產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而有效增加葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和口感，賦予葡萄酒更為飽滿的酒體，增加香氣和風(fēng)味的復(fù)雜度和持久度。

　　另一方面，酒泥中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)會與單寧相結(jié)合，削弱單寧的艱澀感，使葡萄酒口感更圓潤。對于一般的白葡萄酒來說，這正是釀酒師追求的效果。然而，對于紅葡萄酒，單寧感的削弱可能會影響其陳年潛力，因此，相對于白葡萄酒，紅葡萄酒較少選擇酒泥陳釀。

　　此外，桶底的酒泥能有效吸收葡萄酒中溶解的氧氣，減少葡萄酒被過度氧化變質(zhì)的風(fēng)險，增加葡萄酒的穩(wěn)定性，使葡萄酒可以緩慢熟成。

　　3. 酒泥陳釀可帶來哪些風(fēng)味？

一般情況下，白葡萄酒和香檳（Champagne）等起泡酒會更多地選擇酒泥陳釀這種方式。除了增加光滑的質(zhì)感，這還能為它們增加悅?cè)说娘L(fēng)味和香氣。

　　用傳統(tǒng)方法釀制的起泡酒會在酒泥中陳釀一段時間，這會讓它們散發(fā)出如烤面包和芝士般的香氣，有時還會帶來甜的堅果和接骨木花的香氣。而白葡萄酒，特別是勃艮第的霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒通常會進行酒泥陳釀，其所帶來的香氣和起泡酒所增加的香氣很相似。另外，如果酒泥陳釀是在橡木桶中進行的，它還會出現(xiàn)香草、焦糖類和丁香等香氣。

　　人固有一死，有人選擇安靜地離去，有人在死亡的邊緣耗盡全部氣力，發(fā)揮生命余熱，繼續(xù)服務(wù)大眾，我們的酵母菌就是后者。它選擇了毀滅自己，卻通過酒泥陳釀，在酒中得到了圓滿，香氣溢滿杯。（文/Sophie）