在專業(yè)的酒評里，我們常常會看到一個名詞——單寧（Tannin），比如：“單寧如同天鵝絨般柔順細致……”、“酒體飽滿，單寧強勁，口感濃郁……”、“色澤呈優(yōu)雅的淡紫紅色，適中的單寧帶出清新的果香……”。那么，單寧究竟是什么？葡萄酒中的單寧是怎么來的？葡萄酒中單寧含量的高低受什么影響？本文為你解疑答惑。

1. 單寧是何方神圣？

單寧是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于植物界，許多植物的種子、樹皮和果皮等都能找到單寧的影子。帶殼的堅果、茶葉、黑巧克力和肉桂等就含有豐富的單寧，葡萄也是一種高單寧含量的食品，其單寧存在于葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮中。

單寧本身無色無味，但可與唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應，從而給口腔帶來收斂與干澀之感。在葡萄酒中，單寧扮演著十分重要的角色，它不僅可以為葡萄酒構建“骨架”，還可以和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應，形成新物質(zhì)，提升葡萄酒的復雜度。此外，單寧還具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，它可以有效避免葡萄酒因被氧化而變酸，使得葡萄酒在長期儲存的過程中能夠保持最佳狀態(tài)。簡單來說，單寧就是葡萄酒陳年潛力的一大關鍵。

2. 葡萄酒中的單寧是怎么來的？

葡萄酒中的單寧主要來自于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄汁在浸皮時會從果皮中萃取大量的單寧，在發(fā)酵時也會提取出少量果籽中的單寧，所以單寧廣泛存在于紅葡萄酒中。而白葡萄酒在釀造過程中不會進行浸皮這一工序，因此其單寧含量非常低，難以覺察。當然，如果采用帶梗發(fā)酵的方式，那么葡萄梗也會為成酒貢獻部分單寧。

另外，葡萄酒在橡木桶中發(fā)酵或陳釀時也會萃取其中的單寧，所以一些經(jīng)過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發(fā)現(xiàn)單寧的身影。不過，葡萄酒中的橡木單寧并非只能來源于橡木桶，也可能來自于其它橡木制品，比如橡木屑、橡木片和橡木條等。這是因為橡木桶價格高昂，有的酒莊為了壓縮成本，常會借助往不銹鋼罐中添加這些橡木制品的手段來給葡萄酒增添橡木風味，而酒液在與這類橡木桶替代品接觸的過程中，也能提取其中的單寧。值得注意的是，葡萄酒中的單寧也可能來自于人為額外添加的單寧粉。

圖片來源：Chateau Clinet

3. 哪些因素影響著葡萄酒的單寧含量？

影響葡萄酒中單寧含量的高低的一大因素是釀酒過程中浸皮時間的長短。葡萄汁或酒液與葡萄皮接觸的時間越長，接觸面積越大，成酒的單寧含量就高，反之則越低。另一方面，橡木桶的新舊程度也能影響葡萄酒中的單寧含量。發(fā)酵后的酒液置入橡木桶內(nèi)熟成時，會與桶壁充分接觸，并萃取出橡木中的單寧。橡木桶越新，酒液從中提取到的單寧往往就越多。此外，溫度對酒中單寧的含量也有著顯著影響。據(jù)數(shù)據(jù)顯示，葡萄在32℃左右的較高溫度下發(fā)酵時，萃取出的單寧比在27℃條件下更多。除了以上提到的3個方面，淋皮和壓帽的頻率、是否攪桶及發(fā)酵后是否延長浸漬等也會影響成酒的單寧含量。

4. 單寧含量高的典型葡萄品種有哪些？

在其他要素不變的情況下，高單寧的葡萄酒酒體會更加飽滿，口感會更加濃稠，陳年潛力也更勝一籌。以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、丹魄（Tempranillo）以及內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）等葡萄釀造而成的葡萄酒就含有較高的單寧。然而這些高單寧的葡萄酒需要經(jīng)過一定時間的陳年，待單寧柔化后才會有更出色的表現(xiàn)，否則，葡萄酒的口感會顯得過于干澀，給口腔帶來不愉悅的收斂感。

赤霞珠

圖片來源：Julius Kuhn-Institut

赤霞珠可謂是“紅葡萄品種之王”，其釀造成的葡萄酒顏色深濃，高酸高單寧，酒體飽滿，帶有黑醋栗和黑櫻桃等黑色水果香氣及風味，經(jīng)常伴有植物性氣息，如青椒和薄荷。由于果香濃郁、單寧和酸度較高，赤霞珠紅葡萄酒具有很好的陳年潛力，陳年后會發(fā)展出煙熏、雪松和蘑菇等迷人風味。

內(nèi)比奧羅

內(nèi)比奧羅是意大利皮埃蒙特（Piedmont）產(chǎn)區(qū)首屈一指的葡萄品種，其釀造出的葡萄酒既“優(yōu)雅”而又“野蠻”。一方面，內(nèi)比奧羅紅葡萄酒蘊含玫瑰、覆盆子汁和茴香的精致芳香；另一方面，它擁有大量具有收斂性的單寧，年輕時口感較為干澀。在意大利北部所有內(nèi)比奧羅產(chǎn)區(qū)中，巴羅洛（Barolo）所產(chǎn)的葡萄酒酒體最飽滿，果味最濃郁，且?guī)в懈才枳?、紅櫻桃、玫瑰、花朵、可可、茴香、甘草、多香果和松露等奔放的風味。

丹魄

圖片來源：Julius Kuhn-Institut

丹魄是一個非常古老的西班牙葡萄品種，其歷史最早可追溯至3,000多年前。由其釀制而成的葡萄酒顏色深濃，酒體飽滿，酸度和單寧較高，果味充沛。里奧哈（Rioja）是丹魄的經(jīng)典產(chǎn)區(qū)之一。傳統(tǒng)上，這里的丹魄葡萄酒會在美國橡木桶中進行陳釀，成酒既蘊含該品種典型的莓果、李子、紅櫻桃和草莓的風味，也會帶有香草、椰子和甜香料的風味。最優(yōu)質(zhì)的丹魄葡萄酒結構平衡，清新的果味與桶味巧妙融合，單寧絲滑，陳年潛力極佳。

5. 單寧含量低的典型葡萄品種有哪些？

有些酒友喜歡雄厚飽滿、單寧充沛的紅葡萄酒，而有的酒友則無法適應紅葡萄酒中濃稠的單寧所帶來的苦澀口感，那么，對于不愛單寧的酒友來說，紅葡萄酒是不是就可望不可及了？非也非也，現(xiàn)在小編就給大家簡要介紹3種單寧含量較低的紅葡萄品種。

黑皮諾（Pinot Noir）

黑皮諾對生長環(huán)境的要求非常高，因而常被人們稱作“嬌貴的小公主”。這個嬌貴的品種果皮薄，顏色淺，單寧含量較低，釀制出的美酒果香馥郁，散發(fā)出草莓、櫻桃、覆盆子和黑莓等芳香，酒體較輕，酸度充沛，單寧絲滑。黑皮諾葡萄酒的典型代表當屬鼎鼎有名的勃艮第（Burgundy）紅葡萄酒，不過德國等氣候涼爽的產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的黑皮諾葡萄酒也值得一試。

圖片來源：Julius Kuhn-Institut

佳美（Gamay）

佳美與黑皮諾十分類似，釀造出的葡萄酒酒體輕盈，單寧含量低，酸度中等偏高，充滿覆盆子、草莓和櫻桃等清新的紅色水果香氣，且伴有些許細膩的花香和泥土氣息。法國博若萊（Beaujolais）產(chǎn)區(qū)便是佳美的天堂，這里風靡全球的博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）正是采用100%佳美釀造，成酒清新自然，歡快活潑，果味十足，淡雅柔順，綻放出了與眾不同的迷人魅力。

巴貝拉（Barbera）

巴貝拉原產(chǎn)自意大利北部，由其釀制而成的葡萄酒酸度較高，以清新怡人的酸櫻桃、草莓和李子等紅色水果風味主導，美味多汁且單寧含量低。其中，皮埃蒙特的阿爾巴（Alba）產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)的巴貝拉葡萄酒還會伴有些許草本植物和礦物的氣息。巴貝拉葡萄酒口感清爽，酒體輕盈，非常親和易飲，且易于與食物搭配，在意大利和其它國家都頗受歡迎。（文/Shelly）