提到酵母，大家對它一定不陌生。要想將葡萄汁變成葡萄酒，可少不了酵母的偉大犧牲。那么酵母為何有如此大的能耐呢？雖說酵母只是一種單細胞微生物，但它卻有一項獨門本領(lǐng)——將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，這個過程我們稱之為酒精發(fā)酵（Alcoholic Fermentation）。酵母的種類繁多，在葡萄酒界，我們所談的酵母指的是釀酒酵母，釀酒酵母分為野生酵母和人工酵母。那么二者有何區(qū)別呢？

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野生酵母VS人工酵母

　　野生酵母的特點：發(fā)酵速度緩慢，發(fā)酵結(jié)果難預測，控制難度大

　　人工酵母的特點:  發(fā)酵結(jié)果可預測，控制難度低

　　野生酵母的優(yōu)點：可生產(chǎn)出純天然葡萄酒，反映當?shù)仫L土特征

　　人工酵母的優(yōu)點：穩(wěn)定性和一致性較強，可根據(jù)產(chǎn)品定位做選擇

　　其實，野生酵母和人工酵母并無絕對的優(yōu)劣之分，二者都是使葡萄酒風味獨特必不可少的要素，具體選擇野生酵母還是人工酵母發(fā)酵，就要看釀酒師的產(chǎn)品定位了。

酵母與風味

　　葡萄酒的風味既可來源于葡萄，又可形成于發(fā)酵過程中，而酵母給予葡萄酒的風味就產(chǎn)生于發(fā)酵過程中。

那么酵母給予葡萄酒的特殊風味到底是什么呢？第一種可以被描述為“奶油（Creamy）”風味。這一風味可以是奶油干酪、酸奶油的風味，亦或是圓潤醇厚的黃油或脫脂乳的風味。盡管人們提及葡萄酒時很少會想到這種風味，但某些葡萄品種確實能與酵母完美結(jié)合產(chǎn)生這種“奶油”風味。

　　另一種則為“面包（Bready）”風味。如果你曾在喝葡萄酒時聯(lián)想到面包或啤酒的味道，那么這些風味很有可能來源于發(fā)酵過程中酵母留下的風味。面包的風味在起泡酒中最常見，比如香檳（Champagne），盡管在某些紅葡萄酒中你也能察覺到。

酵母還能給予葡萄酒酸味，這通常存在于天然葡萄酒中。其實在葡萄酒中出現(xiàn)酸菜味或泡菜味并不少見，但許多非專業(yè)飲酒人士會把這一風味當做葡萄酒壞了的標志。當然，也不乏有人會喜歡葡萄酒中的這種風味。

　　除了在發(fā)酵過程中做出的貢獻，酵母死亡后它的“尸體”也發(fā)揮著重要作用。酵母細胞死亡后，它的細胞壁會自然裂解，釋放出氨基酸、脂肪酸和多糖等物質(zhì)，這些物質(zhì)便是“酒泥（Lees）”。酒泥可以直接影響葡萄酒的酒體、香氣和穩(wěn)定性。攪動酒泥能夠使葡萄酒產(chǎn)生一種光滑的質(zhì)感和鮮味。

　　也許在葡萄汁發(fā)酵成葡萄酒后，人們便不再記得酵母的付出，但它在整個發(fā)酵過程中的重要作用以及它對葡萄酒風味的影響沒有人可以否定。（文/Lavender）