酸是葡萄酒諸多要素中的一員大將，對(duì)葡萄酒的平衡性和結(jié)構(gòu)感有很重要的影響。人們通常用“酸度（Acidity）”一詞來(lái)表述葡萄酒中的酸含量有多少，而事實(shí)上，衡量葡萄酒的酸也有另一個(gè)詞——pH值。

pH值就是我們?cè)谥袑W(xué)化學(xué)中學(xué)習(xí)到的衡量溶液酸堿性強(qiáng)弱的值。一般來(lái)說(shuō)，pH值在0-7之間的溶液呈酸性，7-14之間的溶液顯堿性，而pH值等于7時(shí)溶液為中性。人類機(jī)體的pH值維持在7.3-7.4之間，呈弱堿性；葡萄酒的pH值則大概在3-4之間，受產(chǎn)地、品種和釀酒技術(shù)等因素的影響有所變動(dòng)。

葡萄酒的pH值與酸度的區(qū)別主要是程度與數(shù)量之分，換句話說(shuō)，pH值主要衡量葡萄酒中酸的程度強(qiáng)弱，而酸度指的是葡萄酒中酸的數(shù)量有多少。pH值與酸度呈反比關(guān)系，pH值越低，酸度越高。

通常，人們所感知到的葡萄酒的酸是酸度和pH值共同作用的結(jié)果。但酸度在人體口腔中有比較直接明顯的感受，人們可以借助舌頭兩側(cè)唾液分泌量的多少來(lái)判斷酸的數(shù)量，而pH值則需要依靠pH試紙來(lái)測(cè)驗(yàn)。那么，對(duì)葡萄酒來(lái)說(shuō)，不易直接獲得的pH值還重要嗎？

答案是肯定的。葡萄酒的pH值是一個(gè)相當(dāng)重要的參數(shù)，它關(guān)乎到釀酒過(guò)程中的許多因素，其中之一便是葡萄酒的穩(wěn)定性。pH值較低的葡萄酒，其酒液中微生物的生長(zhǎng)能得到有效的抑制，酒體和風(fēng)味等能保持相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是不易“變質(zhì)”。在這種情況下，釀酒師可以根據(jù)得到的pH參數(shù)，適當(dāng)減少往葡萄酒中添加具有維持穩(wěn)定品質(zhì)、滅菌抗氧化功能的二氧化硫。

在葡萄酒的顏色和風(fēng)味上，pH值較低的葡萄酒其酒液邊緣通常比較明亮，酸度更加清新，這在品酒時(shí)能帶給人愉悅感。此外，葡萄酒pH值較低與其較快的發(fā)酵速度有關(guān)，而低pH值的葡萄酒其陳年潛力也比較佳。值得注意的是，pH值也不能過(guò)低，這意味著葡萄酒的酸度會(huì)很高，容易使葡萄酒的口感變得尖酸不平衡。（文/Vivian）