“腐壞”或許是釀酒師最不愿意聽(tīng)到的詞之一，但在某些地方，在適當(dāng)?shù)臈l件下，“腐壞”卻可以變?yōu)橐患篮玫氖虑?。?a target="_blank">波爾多，貴腐菌（Noble Rot）是塑造該地區(qū)珍稀且受人喜愛(ài)的甜葡萄酒——蘇玳（Sauternes）的關(guān)鍵催化劑。

受到貴腐菌侵染的葡萄（圖片來(lái)源：www.chateaucoutet.com）

灰葡萄孢菌要發(fā)展成貴腐菌，必須要有恰逢時(shí)宜的天氣變化——潮濕多霧的清晨和隨之而來(lái)的晴朗干燥的午后。清晨潮濕多霧的環(huán)境有助于貴腐菌滋生和蔓延；晴朗干燥的午后則可以抑制貴腐菌生長(zhǎng)，防止貴腐菌變成讓葡萄腐爛變質(zhì)的惡性灰腐菌（Grey Rot）。同時(shí)這樣的天氣也可以加速葡萄果實(shí)的水分蒸發(fā)。

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貴腐菌侵染葡萄果實(shí)后，它的菌絲會(huì)刺穿葡萄皮，在果皮上留下許多小孔。這樣一來(lái)，在午后明媚陽(yáng)光的照耀下，果實(shí)中的水分透過(guò)表皮的小孔加速蒸發(fā)，使得糖分、酸和風(fēng)味物質(zhì)高度濃縮，最后得到能夠釀造貴腐甜酒的葡萄。

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因?yàn)橘F腐菌對(duì)天氣條件要求嚴(yán)苛，所以世界上出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)貴腐甜酒的地區(qū)并不多，蘇玳便是其中極具代表性的一個(gè)。蘇玳位于波爾多南部，在此交匯的加龍河（Garonne）和錫龍河（Ciron）形成了獨(dú)特的微氣候，由于錫龍河的水溫比加龍河的低，每當(dāng)干燥溫暖的秋季來(lái)臨，兩條河流交匯處便容易產(chǎn)生薄霧。這些潮濕霧氣在清晨時(shí)分聚集在葡萄園上方，然后在晴朗的白天迅速消散，為貴腐菌的生長(zhǎng)創(chuàng)造了理想的環(huán)境。

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當(dāng)然，并不是所有葡萄果實(shí)都能在貴腐菌的作用下釀出美妙的貴腐甜酒。首先，這些葡萄在被貴腐菌侵染之前需要處于健康狀態(tài)且完全成熟。此外，表皮較薄且果串緊湊的葡萄品種感染機(jī)率更高，因?yàn)檩^薄的果皮更容易被菌絲刺破，而密集的果串則有利于貴腐菌的快速蔓延。例如蘇玳貴腐酒中占比較大的賽美蓉（Semillon）就是比較具有代表性的“貴腐”葡萄品種。

賽美蓉（圖片來(lái)源：www.chateaucoutet.com）

蘇玳產(chǎn)區(qū)的貴腐甜酒主要采用賽美蓉、長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）釀造。其中，皮薄且容易感染貴腐菌的賽美蓉占據(jù)主導(dǎo)地位，它可以為葡萄酒增添杏子、油桃、芒果、柑橘、堅(jiān)果和蜂蜜等復(fù)雜迷人的風(fēng)味，并賦予其飽滿的酒體、圓潤(rùn)的口感以及出色的陳年潛力。長(zhǎng)相思在混釀中主要用于平衡酒液的甜度與酸度，帶來(lái)更加豐富多樣的風(fēng)味及更清新的口感。而密斯卡岱則作為賽美蓉和長(zhǎng)相思的補(bǔ)充品種出現(xiàn)，可以為混釀增添活力并提升香氣強(qiáng)度，它在混釀中的占比很低，有時(shí)甚至完全不會(huì)出現(xiàn)。

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（圖片來(lái)源：Chateau Guiraud） 

同一種真菌，在不同的條件下，造成的結(jié)果大相徑庭，需采取的行動(dòng)也截然不同。天工偶得，顆果凝滴的美味，令人不由得感嘆大自然的鬼斧神工及酒農(nóng)和釀酒師的聰明才智。（編譯/Maxwell）