幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，波爾多地區(qū)積累了植根于家族傳統(tǒng)的葡萄種植技術(shù)，歷史的沉淀為現(xiàn)代葡萄酒釀造提供重要的參考。

以雙耳細(xì)頸陶罐（Amphorae）為例，這種容器被認(rèn)為是現(xiàn)代酒瓶的前身，它們?cè)缭谛率鲿r(shí)代就被使用，在羅馬帝國(guó)時(shí)期盛行。如今一些釀酒師使用雙耳陶罐陳釀葡萄酒，使葡萄酒呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味。多孔的粘土雙耳瓶增加了酒液的含氧量，從而促進(jìn)酒液與氧氣的反應(yīng)，帶來(lái)了更多的芳香的復(fù)雜性。通常，這種技術(shù)用于陳釀少量的最終混合酒，其余的酒液一般會(huì)在橡木桶中陳釀，高度還原的環(huán)境，保護(hù)了純粹的果味。同樣，橡木桶仍然使用近幾百年來(lái)一直遵循的藍(lán)圖，由經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師手工制作。

麗嘉紅顏容酒莊的陶罐（圖片來(lái)源：www.les-carmes-haut-brion.com）

在這些歷史悠久的陳釀方法普遍存在的同時(shí)，波爾多酒莊也使用高度先進(jìn)的控溫發(fā)酵和儲(chǔ)存設(shè)備。溫度與葡萄酒有著復(fù)雜的關(guān)系：溫度不夠，酵母無(wú)法啟動(dòng)發(fā)酵；而溫度如果過(guò)高，即便只高出一兩度，都會(huì)對(duì)葡萄酒的品質(zhì)造成毀滅性的影響。正因如此，一些波爾多酒莊引入了前沿的溫度控制系統(tǒng)，采用聲學(xué)密度測(cè)定技術(shù)（Sono-densitometry），能夠?qū)崟r(shí)追蹤葡萄酒液在分子層面的變化。得益于這項(xiàng)技術(shù)，酒莊可以將溫度控制在極精確的范圍內(nèi)，從而預(yù)防溫度變化影響酒質(zhì)。

控溫大橡木桶發(fā)酵（圖片來(lái)源：www.vieuxchateaucertan.com） 

經(jīng)過(guò)數(shù)百年的家族傳承，波爾多早已發(fā)展出成熟的葡萄種植技術(shù)。即便葡萄園完全遵循生物動(dòng)力法、采用傳統(tǒng)葡萄種植手段，現(xiàn)代技術(shù)的蹤影依然有跡可循。到19世紀(jì)末，歐洲大部分地區(qū)的葡萄園都收到了根瘤蚜病（Phylloxera）的侵襲。這場(chǎng)長(zhǎng)達(dá)20年的葡萄瘟疫使得超過(guò)70%的法國(guó)葡萄藤死亡，成千上萬(wàn)以葡萄園謀生的家族徹底崩潰。幸運(yùn)的是，研究人員終于找到了解決辦法——將歐亞葡萄（Vitis Vinifera）的枝條嫁接在對(duì)根瘤蚜蟲具有抗性的美洲葡萄樹（American vines）根部上，此后幾乎所有葡萄園內(nèi)種植的葡萄樹都經(jīng)過(guò)了這種嫁接處理。在波爾多接穗和砧木的接口通常會(huì)處理成歐米伽狀（Omega-shaped），即接口形狀類似于希臘字母中的Ω。所以說(shuō)，當(dāng)今波爾多的每株葡萄樹都是現(xiàn)代科技的果實(shí)。

歐米伽狀的接口（圖片來(lái)源：www.bordeaux.com）

漫步波爾多，你還會(huì)發(fā)現(xiàn)，這里除了綠蔭掩映下的典雅古堡之外，也不乏兼具古典美與現(xiàn)代感的建筑。波爾多酒莊正紛紛大膽擁抱前沿設(shè)計(jì)，不同于印象中整齊排列著蒙塵橡木桶的昏黃地下室，這些現(xiàn)代化的酒窖與品鑒室看起來(lái)科技感十足，讓人仿佛置身于科幻電影。

碧尚女爵酒莊酒窖（圖片來(lái)源：www.pichon-comtesse.com）

當(dāng)然，無(wú)論在葡萄種植、發(fā)酵或設(shè)計(jì)過(guò)程中使用了什么樣的尖端技術(shù)，親自品嘗仍然是了解葡萄酒的最好方式。不妨打開一瓶波爾多葡萄酒，一品當(dāng)中的美妙吧。（編譯/Maxwell）