在我參加過的不少的餐酒搭配的晚宴里，去年秋季的瑪姆克拉芒白中白晚宴特別值得一提，非常欣賞主辦方對于菜式搭配上精雕細琢地考究和別出心裁的用意。

圖片來源：www.mumm.com

三款瑪姆白中白分別搭配扇貝，生蠔和龍蝦，每一道菜式的出品都做到“一菜兩式”，讓參與者在了解瑪姆香檳的同時，也體會到同樣食材不同方式表現(xiàn)后與香檳搭配的妙趣，著實施“橫看成嶺側(cè)成峰”，各種滋味盡在其中。

　　當(dāng)天釀酒師也在場，對瑪姆白中白的認識又進一步做了提升，連我這個所謂專業(yè)人士之前也并沒有搞明白“半泡”香檳的真正含義。簡單一點說，香檳的氣泡具有一定的大氣壓標準，一般認為3.5-6個大氣壓都在允許的范圍內(nèi)，而如果氣泡的壓力值出現(xiàn)在3.5-4.5之間，則成為“半泡香檳”。如果想象一下啤酒倒入杯中的雪白泡沫，大概比較容易理解半泡的表現(xiàn)，據(jù)說理想狀態(tài)的半泡香檳應(yīng)該有雪白的Mousse的呈現(xiàn)感，而口感上也比接近6個大氣壓的“全泡，高泡”香檳在年輕時候顯得輕柔。

　　還有一個知識點上的收獲是關(guān)于香檳的年份問題。通常，無年份香檳可以調(diào)配幾個年份的基酒來釀造，瓶中二次發(fā)酵后酵母自溶的時間至少15個月，而年份香檳葡萄來自單一年份，酵母自溶時間至少3年。而有些香檳企業(yè)為了追求更鮮明的果味會選擇同一個年份的葡萄釀造無年份的香檳，瑪姆克拉芒白中白就是其中之一。當(dāng)然同一個年份葡萄釀造的酒的除渣時間會有前后差異，風(fēng)味口感也會有不同體現(xiàn)，這一點也是香檳非常有魅力的一點吧。

　　當(dāng)晚，我們品嘗到比較罕有的大瓶裝（1.5升）克拉芒白中白，來源于2008年份的葡萄，于2011年底除渣。 香氣非常優(yōu)雅、呈現(xiàn)線性感：白花、柑橘混合著面包房的烘焙香，并伴隨著微微礦物感的縈繞。氣泡入口即融，在舌間的慕斯感非常輕柔，有一種被輕紗撫慰的柔和的感覺滑過心田。

　　酒的層次感很豐富，卻用一份從容與淡定感表現(xiàn)出來。再仔細看一下當(dāng)晚的三款菜單：

　　1.秘制扇貝
　　薄片配香芹和蘋果醬，香煎扇貝配紅椒泥

　　2.華爾道夫特色生蠔
　　刺身，香檳嫩煮（搭配啫喱）

　　3.法國龍蝦
　　黃油嫩煮，紅菜頭，龍蝦刺身

　　不難發(fā)現(xiàn)菜單的巧妙在于每一道菜都會呈現(xiàn)平面觸感與立體觸感兩種方式，食材完全一樣，表現(xiàn)的角度則人為做了恰到好處地修飾。雖然平日生活不可能每日把菜肴得豐富如是至極體現(xiàn)，可作為一場葡萄酒搭配菜肴的“婚宴”讓人嘖嘖叫好一番。

　　秘制扇貝這一款，我更加傾向配有香芹的刺身吃法。香芹的清脆感被扇貝的柔滑所包裹，蘋果醬的微微甜度與克拉芒白中白交相輝映一番，更加凸顯了香檳后段的礦物感：香煎的做法與香檳完全不沖突，只是這番搭配中菜肴略顯得強勢，口感中香檳的氣息為菜肴做了陪伴。

生蠔刺身配香檳本是無可挑剔的組合。有趣的是，主辦方提供了兩款來自不同年份葡萄的瑪姆克拉芒白中白，清新感略突出的用2008年份葡萄釀造的克拉芒更突出生蠔鮮美；而用1998年份葡萄釀造的克拉芒白中白中出現(xiàn)的黃桃，堅果香氣與香檳嫩煮過的生蠔搭配完美，特別是生蠔內(nèi)側(cè)還藏有柔滑有奶油香味的啫喱，帶著微微咀嚼感的啫喱似乎把香檳中隱藏著的淡淡的黃油香氣不經(jīng)意地引發(fā)了出來。

法國龍蝦的搭配顯得更加有包容力，無論是哪一款克拉芒白中白，2008年份葡萄釀造的白中白和刺身搭配鮮美度更有提升，與黃油嫩煮搭配則用酸度的表現(xiàn)力很好地抵消了微微的油膩感；1998年份葡萄的克拉芒與刺身搭配，歲月沉淀對于香檳厚重感的提升得到了很好的詮釋；而黃油嫩煮則把這款微微氧化氣息浮現(xiàn)的白中白的烘焙香味。

這場晚宴雖然過去有段時間了，一直在我的記憶中沒有褪色，因為除了香檳本身帶來的愉悅外，還讀到了主辦方努力給予參與者不同體驗的用心。好像一部非常精彩的電影般呈現(xiàn)在眼前，日常生活如果都如同電影般沖突有劇情多半人無法接受，美食美酒的用心上演也如是——一個階段里有一次記憶深刻的美好，足夠回味好一陣子了。