Wine Waste Used to Fortify Baked Goods
摘要：
研究發(fā)現(xiàn)，釀酒葡萄的殘?jiān)梢杂脕?lái)提升烘焙食品，如面包、松餅和布朗尼蛋糕中的抗氧化劑和膳食纖維含量。
ABSTRACT：
Researchers have found that wine grape pomace could be used to increase the antioxidant and dietary fiber content in breads, muffins and brownies.
葡萄酒和面包很快就要有交集了。美國(guó)俄勒岡大學(xué)（Oregon University）的研究人員最近進(jìn)行了一項(xiàng)研究，用灰皮諾（Pinot Grigio）和黑皮諾（Pinot Noir）的釀酒葡萄殘?jiān)鼇?lái)提升烘焙食品的品質(zhì)。
他們發(fā)現(xiàn)，這一黑一白兩個(gè)葡萄品種都可以提升烘焙食品中的酚類(lèi)物質(zhì)和膳食纖維含量。其中膳食纖維的增加量可達(dá)20%，酚類(lèi)物質(zhì)可提高5.9-194.4%，而且不會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)這些食品的接受程度。
每年收獲的葡萄用于釀酒后會(huì)產(chǎn)生20%的殘?jiān)?，這些殘?jiān)写罅康纳攀忱w維和酚類(lèi)物質(zhì)。因?yàn)榉宇?lèi)物質(zhì)主要存在于葡萄皮中，所以壓榨后的葡萄殘?jiān)呛芎玫姆宇?lèi)物質(zhì)來(lái)源。而且直接使用殘?jiān)仁褂闷咸哑ぬ崛∥锟梢员Ａ舾嗟姆宇?lèi)物質(zhì)以及其中各成分的協(xié)同作用。
盡管在烘焙食品中加入葡萄殘?jiān)鼤?huì)改變食品的味道、顏色和質(zhì)地，但是通過(guò)對(duì)消費(fèi)者的研究發(fā)現(xiàn)，只要按一定量添加就不會(huì)有問(wèn)題。比如黑皮諾殘?jiān)梢蕴娲久姘杳娣哿康?%，松餅面粉量的10%，布朗尼蛋糕面粉量的15%，而不會(huì)影響這些食品給人的總體感官感受。
研究人員發(fā)現(xiàn)，盡管食物的口感和顏色會(huì)受到一些影響，但是通過(guò)一些營(yíng)銷(xiāo)策略，比如強(qiáng)調(diào)這些食品的高膳食纖維含量，可以使消費(fèi)者完全接受這種新型的烘焙食品。（編譯/Derek）
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