徽菜，不能顧名思義說是安徽菜了，實際上僅僅指徽州菜，而且是指古徽州，即現(xiàn)在的安徽黃山市、績溪縣及江西婺源縣等地的特色菜肴。在取材方面，徽菜憑借豐富的物產(chǎn)以鮮制勝，而在烹飪技藝方面火功獨到，善用火候，會根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點、成品菜的風(fēng)味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)，除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法外尤以燒、燉、熏、蒸出名。另外，徽菜繼承了醫(yī)食同源的飲食傳統(tǒng)，講究食補，這也是徽菜的一大特色。

　　下面我們將針對徽菜中的某些菜肴進行分析，看看如何選擇合適的葡萄酒。

徽州毛豆腐

　　徽州毛豆腐可謂天下一絕，因其表面長有一層一寸左右長度的白色絨毛（白色菌絲）而得名，這種毛是經(jīng)發(fā)酵霉制而成，故又將毛豆腐稱為霉豆腐。烹制時，將毛豆腐每塊切成3小塊，旺火燒鍋，倒入菜籽油燒至七成熱時，將毛豆腐放入煎至兩面黃色，待表皮起皺時，加入蔥末、姜末、味精、白糖、精鹽、肉湯、醬油燒燴兩分鐘，小心翻炒幾下，起鍋裝盤即成。其特點是外皮色黃，有虎皮條狀花紋，口感嬌嫩，芳香馥郁，滿口留香，風(fēng)味獨特。食用時，蘸點辣椒醬，這美味，誰能阻擋？

餐酒搭配建議：這道徽州毛豆腐也讓我羨煞多年，爽脆的外皮里面是無盡的嬌嫩與鮮香，雖經(jīng)發(fā)酵但是仍然保留了豆腐的清香，肉湯濃縮后覆蓋在豆腐的表皮，無肉卻有肉之鮮美，最佳配酒非干白葡萄酒莫屬了，其中又以長相思干白葡萄酒為佳，譬如南極星長相思干白葡萄酒，其精妙清香的果香和酸爽的口感，定能讓徽州毛豆腐風(fēng)姿綻放！當然口感輕淡的桃紅葡萄酒也是不錯的選擇，但是請千萬不要選擇橡木味較濃、單寧較重的葡萄酒，否則豆腐的清香將蕩然無存。

黃山燉鴿

　　黃山燉鴿是安徽傳統(tǒng)名菜，取黃山菜鴿與黃山山藥隔水燉制而成。烹制時，將黃山藥削去外皮洗凈，切成薄片，放開水中略燙片刻即撈起。將鴿子從腹部開一小口，掏出內(nèi)臟洗凈，下開水中燙過，撈起再清洗一次放在湯碗內(nèi)，加入山藥、蔥結(jié)、姜、鹽、冰糖、紹酒和上湯，湯碗加蓋，放鍋內(nèi)用大火蒸2小時左右，取出淋上香油即可。黃山燉鴿湯清味鮮，鴿肉酥爛，山藥清香爽口，營養(yǎng)豐富，易于消化，有補腦健腎、增強記意力的食療功效。

餐酒搭配建議：這道湯清味鮮的黃山燉鴿同西方飲食文化中的雞湯有異曲同工之妙，鴿肉已屬一鮮，再融入山藥的清香，其湯水清澈見底而味鮮如扇貝，鴿肉酥爛綿柔。搭配黃山燉鴿這種清蒸的菜肴，最合適不過的就是干白葡萄酒了，就像我們經(jīng)常提到的酸菜魚一樣，酸味可以去腥也可以提鮮，干白葡萄酒的酸味可以起到同樣的作用。

　　通過對以上兩道菜的分析，我想我們已經(jīng)很清楚，并不是某一個菜系的菜一定要配什么樣的葡萄酒，而是要根據(jù)菜肴的原材料、調(diào)料和烹飪方法綜合分析后再去選擇相應(yīng)的葡萄酒，比如，燉鴿子跟燒鴿子所選的葡萄酒肯定就是不一樣的?？傊?，只要抓住了菜肴的這三個要素，就沒有選不好的葡萄酒！

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