中國飲食文化博大精深，從南到北，烹飪方法、食材用料、不同菜系的風格口味千差萬別。但不管是我們常說的“有媽媽味道”的大眾家常菜，還是正統(tǒng)講究的官府菜，都大大滿足了我們中國人的口腹之欲。當正統(tǒng)的官府菜遇上葡萄酒時，會是怎樣精彩的味蕾體驗呢？

圖片來源：www.bordeaux.com

1. 康熙御膳——八寶豆腐

據說八寶豆腐是康熙皇帝的心頭好，他甚至把此菜的烹飪方法當作金銀財寶一樣賜予告老還鄉(xiāng)的大臣，是以御賜的烹飪方法并不外傳。直到名士袁枚把八寶豆腐的食譜收集到他的烹飪著作《隨園食單》里，這道官菜才在民間流傳開來，并最終成為京杭名肴之一。袁枚在《隨園食單》中記載到，“用嫩片（豆腐嫩片）切粉碎，加蕈屑、蘑菇、屑松子仁屑、瓜子仁屑、火腿屑，倒入濃雞汁，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用著?！彪m然豆腐切丁十分考驗廚師的刀功，但豆腐丁能更好地吸收各類佐料的味道，品嘗起來鮮香軟嫩，營養(yǎng)價值非常豐富。

搭配酒款：新世界紅葡萄酒。果香突出、單寧強勁的新世界紅葡萄酒與豆腐的香氣相輔相成，單寧給口腔帶來的輕微摩擦感與豆腐丁帶來的嫩滑感受形成鮮明的對比。      

2. 譚家菜——私家菜館的開端

近幾年，隨著生活水平的提高，消費者開始追求富有特色、更為精細的菜式。作為官府菜的分支，私家菜滿足了這一需求。譚家菜是私家菜的開端，因“選料精，下料狠，做工細，火候足，口味純”在清朝廣受高官名士的歡迎。譚家菜“用心做菜”的門規(guī)代代相傳，為了保證出品菜式的品質，譚家菜一天只開一到兩席，預約排號通常排到一兩個月后。

清湯燕菜是譚家菜的代表菜式，采用上等的純天然燕盞作為原料。譚家菜堅持傳統(tǒng)脹發(fā)法以保持燕盞不被破壞，燕窩經過2-3天的泡發(fā)后，年輕的廚師會用長細竹簽除去里面的黑色雜物。除雜過程通常需要5-6個小時，極其考驗廚師的眼力和耐性。熬制清湯所用的食材非常豐富，包括雞肉、鴨肉、火腿、瑤柱等。湯汁熬成后濃稠香甜，隨后會加入雞膩子以吸附油膩物質。接著用姜水清焯燕窩，然后將洗凈的燕窩放入杯盞中，澆入清湯，放入蒸箱蒸40分鐘左右。最后出爐的清湯燕菜一定是湯清如水，色淡如茶。

搭配酒款：雷司令（Riesling）干白葡萄酒或珍藏霞多麗（Chardonnay）干白葡萄酒。口感柔和，果香突出的雷司令葡萄酒與亞洲搭配總有出彩之處。適合搭配清湯燕菜的還有霞多麗干白葡萄酒，經過橡木桶處理的霞多麗充滿迷人的檸檬和白桃氣息，還伴有烘烤類香氣，酒體中等，風味凝練，口感絲滑，余味悠長。

3. 福壽雙全——佛跳墻

佛跳墻不但色香味俱全，而且寓意吉祥，深受大眾喜愛。這道菜的原料包括精選鮑魚、魚翅、遼參、魚肚、干貝和鮑菇等多種名貴食材，搭配頂級的濃湯制作而成。開壇飄香，味道鮮醇，故有文人為其賦詩，“壇啟葷香飄四鄰，佛聞齊禪跳墻來”。

搭配酒款：波爾多（Bordeaux）干白葡萄酒。產于格拉夫（Graves）和佩薩克-雷奧良（Pessac-Leognan）等地區(qū)的干白葡萄酒香氣濃郁、酒體飽滿、口感豐富，具備一定的陳年潛力。豐腴細膩的白葡萄酒與濃郁鮮醇的佛跳墻相得益彰。

4. 粗料細做——茄鲞

茄鲞是以茄子干為主料的一道菜肴，相傳原是秀才趕考路上用來充饑的食物，后來流入官府，經過改進后演變成如今的精致菜式。      這道菜的烹飪方式并不復雜：將晾制好的茄干切成丁，泡軟去水；熱鍋后爆炒香蔥姜蒜，然后放入咸魚丁、火腿丁、香菇丁、蘑菇丁、雞肉丁、松仁葡萄干、豆干丁和筍丁等輔料煸炒；最后加入提前準備好的雞湯，炒干即可。雖然這道菜的主料只是普普通通的茄子，但輔料卻不下數(shù)十種。難怪《紅樓夢》里的劉姥姥在嘗到這道菜后直說：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”。

茄鲞體現(xiàn)了官府菜的另一特點——“粗料細做”，雖然主料食材并不名貴，但是配料十分講究。泡軟膨脹的茄肉吸收了十余種輔料和雞湯的鮮美味道，素中帶葷，既能下酒，又能下飯配粥。

搭配酒款：華帝露（Verdehlo）干白葡萄酒。華帝露葡萄酒酒體中等，富有活力。其香氣相當復雜，帶有核果、黑白胡椒、草本植物、柑橘類水果和金銀花的氣息，與咸香的茄鲞十分相配。

多虧這些精美菜式代代相傳，我們才有機會一飽口福，品嘗到這些美味珍饈。從前的官府菜走進了尋常百姓家，不再高不可攀。有機會的話，嘗試一下正統(tǒng)官府菜配洋葡萄酒這種“出格”的混搭，說不定會驚艷你的味蕾。（文/Blair）