Are All Wines Made From Fresh Grapes?
摘要：
腐爛的葡萄也可以釀酒？葡萄干也可以釀酒？結(jié)冰的葡萄還可以釀酒？如果你不信，那說(shuō)明你還沒(méi)有了解葡萄酒釀造的神奇之處！
ABSTRACT：
Not all wines are made from fresh grapes. In fact, rotten grapes, dried grapes and iced grapes can all produce wine!
我們平時(shí)自己在家里釀葡萄酒的時(shí)候，都使用市場(chǎng)上的新鮮葡萄。姑且不論食用葡萄因?yàn)樗诌^(guò)多而糖分含量偏低，并且色素不足，因而并不適合用來(lái)釀造葡萄酒；這里想要討論的是，只有新鮮葡萄才可以用來(lái)釀造葡萄酒嗎？
如果你的答案是Yes，那就恭喜你，華麗麗地答錯(cuò)了！事實(shí)上，葡萄干、冰葡萄，甚至是腐爛的葡萄，都可以用來(lái)釀造葡萄酒！而且用它們釀出來(lái)的酒可能比用新鮮葡萄的質(zhì)量更優(yōu)越，風(fēng)格更突出！
一、腐爛的葡萄也可以釀酒，腫么可能？！
有一種讓葡萄農(nóng)又愛(ài)又恨的真菌，即“Botrytis Cinerea”，這種真菌有兩種形態(tài)，一是灰霉菌（Grey Rot），二是貴腐菌（Noble Rot）?；颐咕屍咸艳r(nóng)很頭疼，因?yàn)橐坏┧腥酒咸?，尤其是還沒(méi)成熟的葡萄，就會(huì)降低葡萄的產(chǎn)量，污染葡萄的風(fēng)味，需要噴灑農(nóng)藥才能殺滅。而貴腐菌卻是葡萄農(nóng)捧在手心上的“寶物”，在早晨濕度比較大的時(shí)候，貴腐菌感染葡萄，用它的微細(xì)觸管把葡萄皮刺破；到中午陽(yáng)光比較燦爛的時(shí)候，葡萄中的水分通過(guò)貴腐菌造成的空隙蒸發(fā)出去；這樣一來(lái)，葡萄中的糖分、酸度和風(fēng)味物質(zhì)都得到濃縮，釀出來(lái)的葡萄酒極為甜蜜，帶有豐富的橙子醬、水果干和蜂蜜的香氣，并且還具有貴腐菌所特有的代表性氣息。法國(guó)波爾多的蘇玳（Sauternes）、巴薩克（Barsac）產(chǎn)區(qū)，匈牙利的托卡伊（Tokaj）產(chǎn)區(qū)，德國(guó)的萊茵高（Rheinghau）產(chǎn)區(qū)等都具有適合貴腐菌生長(zhǎng)的氣候條件，出產(chǎn)的貴腐葡萄酒舉世聞名，而且產(chǎn)量有限，價(jià)格高昂。要注意的是，只有在適宜的天氣條件下，“Botrytis Cinerea”才會(huì)變成可愛(ài)的貴腐菌，不然的話，它就是避之唯恐不及的灰霉菌了！
二、葡萄干也可以釀酒，騙人的吧？
意大利人很喜歡釀造一種甜葡萄酒——帕賽托（Passito），釀造這種葡萄酒時(shí)，先把葡萄采摘下來(lái)，然后把它掛起來(lái)進(jìn)行自然風(fēng)干，等葡萄都變成葡萄干之后，再進(jìn)行發(fā)酵。帕賽托葡萄酒非常甜蜜，帶有水果干和堅(jiān)果的濃郁風(fēng)味，口感黏稠而豐富。希臘人也喜歡釀造一種甜葡萄酒——圣酒（Vinsanto）：葡萄成熟之后，推遲采摘，再讓它在葡萄藤上掛一段時(shí)間，讓它的成熟度更高；采摘之后，把葡萄放在陽(yáng)光下晾曬，時(shí)間不超過(guò)14天；待葡萄酒發(fā)酵完成之后，再在舊橡木桶中陳放2年以上。圣酒的甜度和酸度一樣高，兩者達(dá)到和諧的平衡度，比較老的圣酒會(huì)展現(xiàn)出明顯的氧化性風(fēng)味，如焦糖和核果。另外，在釀造貴腐葡萄酒的時(shí)候，也并不是采用百分百經(jīng)過(guò)貴腐菌感染的葡萄，而是夾雜了一部分在葡萄藤上自然風(fēng)干的葡萄，這樣貴腐葡萄酒就同時(shí)具有了貴腐菌和葡萄干的風(fēng)味。其實(shí)，很多葡萄酒生產(chǎn)國(guó)都會(huì)使用直接在葡萄藤上進(jìn)行風(fēng)干的葡萄來(lái)釀酒，比如法國(guó)阿爾薩斯的遲摘葡萄酒（Vendange Tardive）或者新世界的遲摘葡萄酒（Late Harvest）。
三、用冰葡萄來(lái)釀酒？不管你信不信，反正我不信！
有一種葡萄酒，它產(chǎn)自冰天雪地，是冰雪的珍貴饋贈(zèng)——冰酒（Ice Wine）。冰酒主要產(chǎn)自寒冷的國(guó)度，發(fā)源地是德國(guó)，不過(guò)真正讓它發(fā)揚(yáng)光大的卻是加拿大。從甜葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程看，冰酒是最富冒險(xiǎn)精神和傳奇色彩的。冰葡萄的采摘溫度必須在凌晨的零下7°C到8°C之間，收獲也必須在一夜之間完成，這時(shí)整個(gè)葡萄園一般都是被皚皚的白雪覆蓋，葡萄藤上掛滿了厚厚的冰霜，葡萄還必須人工采收，這也就在無(wú)形中增大了采收的危險(xiǎn)程度。冰葡萄采收完成之后，需要馬上運(yùn)到酒廠里，在低溫條件下進(jìn)行破皮壓榨，壓榨后，葡萄中的冰都被保留在壓榨機(jī)中，這就相當(dāng)于把葡萄中的水分除去，因而可以得到極為濃郁甜蜜的葡萄汁，接下來(lái)再進(jìn)行酒精發(fā)酵。冰酒帶有百分百純澈的新鮮水果風(fēng)味，喝起來(lái)如蜂蜜般甜美，口感甘甜純凈，而且產(chǎn)量稀少，價(jià)格昂貴。
現(xiàn)在，你終于相信新鮮葡萄并不是釀造葡萄酒的唯一原料了吧！相比新鮮葡萄，貴腐葡萄、葡萄干和冰葡萄都需要特定的天氣條件才能得到，所謂物以稀為貴，所以用它們釀造出來(lái)的美酒都成為人們爭(zhēng)相追捧的“寵兒”。（文/碧云天）
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