在喝葡萄酒時(shí)，你是否有過這樣的疑問，為什么所有的葡萄酒中都有“酸”？其實(shí)“酸”無論是在釀酒過程中，還是葡萄酒最終呈現(xiàn)的口感中，都發(fā)揮著重要作用！

　　葡萄酒中的“酸”是什么？

　　葡萄果實(shí)中含有三種“酸”，即檸檬酸、蘋果酸和酒石酸。不同葡萄品種酸度不同，但整體而言，來自冷涼氣候的葡萄，如長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling），酸度往往偏高；而來自溫暖氣候的葡萄，如仙粉黛（zinfandel）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah），酸度往往不會(huì)過高。

　　葡萄到了轉(zhuǎn)色期酸度含量達(dá)到高峰，接著積累糖分，酸度降低。釀酒師需要監(jiān)測(cè)葡萄中酸度含量，以決定采摘的時(shí)機(jī)。此外，香檳（Champagne）或其它起泡酒的釀酒葡萄需要在未成熟，酸度含量高的情況下采摘。

對(duì)“酸”有簡(jiǎn)單了解后，我們來看看它對(duì)葡萄酒的重要性體現(xiàn)在哪里。

　　1. 防腐抑菌

　　葡萄酒中需要添加適量二氧化硫，來起到防腐作用，而酸能夠輔助這一作用。酸度高還能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，因?yàn)榧?xì)菌無法在低PH值的環(huán)境下生存。

　　2. 穩(wěn)定色素

　　葡萄酒酸度高，色澤更容易穩(wěn)定。酸度高的紅葡萄酒色澤清晰，而酸度低的紅葡萄酒容易帶有磚紅色調(diào)，酸度低的白葡萄酒容易帶有棕色色調(diào)。

　　3. 平衡口感

　　酸度對(duì)葡萄酒的口感有至關(guān)重要的影響。酸度高的白葡萄酒口感鮮爽，活力十足。甜葡萄酒需要高酸度來達(dá)到酸甜平衡。事實(shí)上，葡萄酒在裝瓶前可以通過添加酒石酸、檸檬酸或蘋果酸來調(diào)節(jié)酸度。產(chǎn)自氣候溫暖產(chǎn)區(qū)的葡萄成熟度高，含糖量高，這種調(diào)節(jié)酸度的做法十分常見。

　　4. 輔助熟成

　　酸是葡萄酒口感平衡的基石，通常結(jié)構(gòu)良好的葡萄酒陳年潛力佳，如波爾多紅葡萄酒。相反，酸度較低的葡萄酒，就很可能不適宜陳年，如加州霞多麗。（編譯/Catherine）