2014年的波爾多（Bordeaux）夏天涼爽潮濕，這意味著葡萄甚至在成熟以后，其酸度也會高于正常水平。波爾多地區(qū)的一些釀酒師在釀造賽美蓉（Semillon）和長相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒時采用了一些不常見的技術，成功降低了白葡萄酒的酸度。這種技術便是不完全的蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Partial Malolactic Fermentation）。

丹尼斯·迪布迪厄（Denis Dubourdieu）教授認為，不完全的蘋果酸-乳酸發(fā)酵很少被用于釀造波爾多白葡萄酒，但在酸度較高的情況下，這種方式值得一試。如果此舉獲得成功，白葡萄酒的口感會更加圓潤，也不會因此而失去葡萄品種的典型特征。

　　有的地區(qū)在選用一些葡萄品種，尤其是利用霞多麗（Chardonnay）釀造白葡萄酒時，通常會進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。在首次發(fā)酵階段，葡萄汁中的糖分會轉化為酒精。隨后進行的蘋果酸-乳酸發(fā)酵會將尖酸的蘋果酸轉化為口感更為柔和、圓潤的乳酸。人們普遍認為，蘋果酸-乳酸發(fā)酵會破壞長相思葡萄濃郁的香氣。因而，大多釀酒師更傾向于使用常規(guī)的酒渣攪拌的方法或加入賽美蓉進行混釀，以使口感更加圓潤。

　　木桐酒莊（Chateau Mouton Rothschild）在釀造長相思葡萄酒時，通常會采用不完全蘋果酸-乳酸發(fā)酵。酒莊的釀酒技術指導菲利普·多林（Philippe Dhalluin）也會嘗試除去長相思過于濃重的草本植物的味道。他認為，當?shù)睾苌儆芯魄f會一直采用不完全蘋果酸-乳酸發(fā)酵這種方法。

　　今年，奧利弗酒莊（Chateau Olivier）的主管洛朗·勒布倫（Laurent Lebrun）在釀造部分長相思和賽美蓉葡萄酒時也采用了這種方式，但酒莊在未來不可能一直采用蘋果酸-乳酸發(fā)酵。洛朗認為，不到5%的葡萄經(jīng)歷了不完全的蘋果酸-乳酸發(fā)酵，最后葡萄酒的品質也的確讓人喜出望外。但酒莊大多數(shù)葡萄酒沒有經(jīng)過這一程序，卻仍然風味濃郁、香氣突出。對于波爾多白葡萄酒來說，一定程度的酸度是陳年潛力的一個決定因素。因此，奧利弗酒莊不會改變這一點。（編譯/Shana）