“這款酒散發(fā)石油的氣息”、“嘗起來有皮革的滋味”……

　　當(dāng)你遇到這樣的酒評，你是否清楚這些究竟是什么風(fēng)味？從何而來呢？

圖片來源：www.bordeaux.com

　　1. 石油（Petrol）

　　這種香氣主要來自于一種芳香化合物TDN（Trimethyl-dihydronaphthalene）。它是降異戊二烯（Norisoprenoid）的衍生物，在葡萄酒中的含量比較低。過多的陽光照射、晚收過成熟的葡萄、缺水的環(huán)境等諸多因素會促使這種化合物的生成。葡萄酒因而帶有石油風(fēng)味。

德國雷司令（Riesling）裝瓶后繼續(xù)陳年會發(fā)展出這種精妙的風(fēng)味。此外，一些意大利和澳大利亞出產(chǎn)的年輕雷司令也可能含有這種風(fēng)味。

　　2. 礦物質(zhì)（Mineral）

　　品鑒葡萄酒時，相信大家經(jīng)常會聽到“礦物質(zhì)味”這個評價。紅白葡萄酒中都會有這種風(fēng)味，但白葡萄酒更常見。它通常出現(xiàn)在高酸而口感脆爽的白葡萄酒中，譬如夏布利（Chablis）干白、摩澤爾（Mosel）的雷司令等。它具體表現(xiàn)為燧石、濕石頭等風(fēng)味。

“礦物質(zhì)味”這個概念一直以來引起了許多爭議。一些葡萄酒科學(xué)家仍無法直接證明，葡萄酒的礦物質(zhì)味與葡萄生長的土壤存在直接關(guān)系。至今，“礦物質(zhì)味”的來源仍然是一個無解的謎。

　　3. 皮革（Leather）

　　這種風(fēng)味并不是來源于葡萄品種本身，而是受釀酒工藝的影響，譬如橡木桶陳年。葡萄酒在橡木桶陳年過程中會與滲透到桶中的少量空氣進(jìn)行適度的氧化反應(yīng)，因此會漸漸褪去其果味，發(fā)展出更復(fù)雜、更具深度的風(fēng)味，皮革就是其中一種。

4. 燉煮水果（Cooked Fruit）

　　葡萄酒若出現(xiàn)了燉煮水果的味道，很有可能出現(xiàn)了缺陷。而導(dǎo)致這一問題的“元兇”就是高溫污染。當(dāng)葡萄酒暴露在高溫的環(huán)境下，會導(dǎo)致葡萄酒失去其新鮮的口感，嘗起來帶有煮熟水果的風(fēng)味。

不過，某些葡萄因?yàn)椴墒蛰^晚或者經(jīng)受過多陽光導(dǎo)致過度成熟。這會降低葡萄的酸度，使得葡萄酒嘗起來口感沒有那么清新，甚至出現(xiàn)果醬的風(fēng)味。而有些酒精度高的葡萄酒在健康狀態(tài)下也會展現(xiàn)燉煮味，例如仙粉黛（Zinfandel）、阿瑪羅尼（Amarone）葡萄酒。

5. 薄荷（Mint）

葡萄酒中的薄荷味往往夾雜在青草味中。波爾多（Bordeaux）以及澳洲庫納瓦拉（Coonawarra）等冷涼地區(qū)生長的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）常有這種香氣。這種冷涼的氣息可能來自葡萄本身，也可能來自葡萄園周圍種植的桉樹或薄荷草等植物。最近，有研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中的薄荷味源于薄荷酮這種化合物。

6. 煙熏（Smoky）

　　橡木桶陳年能賦予葡萄酒一些特殊的風(fēng)味，其中包括了迷人的煙熏味。一般，煙熏味的濃郁程度取決于橡木桶的烘烤程度、使用次數(shù)以及使用橡木桶陳年的時間長短。通常，重度烘烤和新制成的橡木桶能為葡萄酒帶來更為濃郁的煙熏風(fēng)味。

煙霧污染（Smoke taint）是另外一個影響葡萄酒風(fēng)味的因素。如果葡萄在成熟或者收獲期遭遇大火，那么得以保存的葡萄容易受濃煙影響，所釀的葡萄酒中會帶有令人不悅的煙熏氣息。就在今年7月下旬，一場大火席卷了加州的蒙特利縣（Monterey County），令當(dāng)?shù)蒯劸茙熛萑肴绾稳コ@些煙熏氣味的困境。（文/Shirley）