霞多麗（Chardonnay）葡萄酒可以產(chǎn)自許多不同的地方，采用不同的方法釀制，當(dāng)然，得到的風(fēng)味以及最終的售價(jià)也不一樣。不同葡萄園或不同品牌的霞多麗葡萄酒嘗起來(lái)都會(huì)有所不同，因?yàn)槠咸训漠a(chǎn)地和釀酒師所采用的發(fā)酵及陳年方法都會(huì)影響其口味。霞多麗的可塑性很強(qiáng)，用它來(lái)釀造簡(jiǎn)單易飲亦或是高品質(zhì)的葡萄酒都毫無(wú)壓力。霞多麗的風(fēng)格多種多樣，品牌也數(shù)不勝數(shù)，你知道是它的風(fēng)味是如何形成的嗎？本文將從多個(gè)角度為你解答。

橡木味或烘烤味

　　“橡木味”是一個(gè)常被用來(lái)形容霞多麗風(fēng)味的詞語(yǔ)。有些葡萄酒聞起來(lái)像新鮮切割的橡木，那是因?yàn)榫瓶罱?jīng)過(guò)了橡木桶發(fā)酵或陳年。不過(guò)有些帶有橡木味的葡萄酒也可能是在不銹鋼罐中釀造的，只需加入橡木片、橡木塊或橡木板即可。

　　新橡木桶幾乎都要經(jīng)過(guò)火的烘烤。當(dāng)一條條橡木板被組裝成開(kāi)口橡木桶時(shí)，制桶工人就會(huì)使用小火烘烤橡木桶，至少使橡木桶內(nèi)壁被輕微燒焦，這個(gè)過(guò)程有點(diǎn)像是在烤面包，氣味也跟烤面包時(shí)相似。

圖片來(lái)源：Chateau Angelus

酒評(píng)家可能會(huì)將這種味道描述為“烘烤的橡木味”或“烤面包味”，這對(duì)于葡萄酒消費(fèi)者而言是一種非常有吸引力的味道。長(zhǎng)期以來(lái)，把高端的勃艮第（Burgundy）白葡萄酒以及珍藏風(fēng)格的加利福尼亞州（California）霞多麗葡萄酒同其他普通的霞多麗葡萄酒區(qū)分開(kāi)來(lái)的是，前二者所使用的高品質(zhì)橡木桶是由法國(guó)、美國(guó)和匈牙利的橡木制成。

　　來(lái)自加州或其它產(chǎn)區(qū)的廉價(jià)霞多麗葡萄酒喝起來(lái)可能會(huì)帶有烘烤橡木片的風(fēng)味。釀造這些廉價(jià)霞多麗葡萄酒時(shí)，稍不留神烘烤橡木片的味道就會(huì)掩蓋住酒款的其它特點(diǎn)。

　　只有經(jīng)過(guò)烘烤的新橡木桶或橡木片才會(huì)賦予葡萄酒濃郁的橡木風(fēng)味，不過(guò)使用舊橡木桶或“中性桶”也可以塑造霞多麗葡萄酒的質(zhì)地。相比其它容器，橡木桶與葡萄酒接觸時(shí)發(fā)生的微妙化學(xué)作用可以讓葡萄酒的口感更加柔軟、綿密。

　　黃油

　　誘人的黃油香氣和風(fēng)味是加州霞多麗葡萄酒常見(jiàn)的特征。盡管黃油和烤面包味在葡萄酒中常常如影隨形，但其實(shí)這兩種風(fēng)味的來(lái)源并不相同，烤面包味來(lái)自于橡木桶，而黃油味則得益于蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation）。

　　蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵是在第一次發(fā)酵后進(jìn)行的，乳酸菌通常天然存在于葡萄酒中，不過(guò)也有可能是釀酒師加的。在蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的過(guò)程中，乳酸菌會(huì)將葡萄酒中的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，乳酸則會(huì)帶來(lái)黃油的風(fēng)味。

　　不過(guò)，如果釀酒師想要得到一款口感脆爽、干凈、結(jié)實(shí)的霞多麗葡萄酒，他們會(huì)阻止蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的進(jìn)行，只需加入一定劑量的二氧化硫或進(jìn)行無(wú)菌過(guò)濾即可。

　　未經(jīng)過(guò)橡木桶

　　一般未經(jīng)過(guò)橡木桶釀制的霞多麗葡萄酒口感會(huì)比較脆爽、帶有刺激性。這些葡萄酒是在不銹鋼罐中發(fā)酵和陳年的，而不是在橡木桶中。未經(jīng)過(guò)橡木桶的葡萄酒也可能有黃油味，因?yàn)樵谌魏稳萜髦衅咸丫贫伎梢赃M(jìn)行蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵。

　　不過(guò)就風(fēng)味和質(zhì)地而言，一款未經(jīng)過(guò)橡木桶的霞多麗葡萄酒可能與帶有柑橘類水果風(fēng)味的長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒或干型雷司令（Riesling）葡萄酒更相像，而不太像霞多麗。這樣的酒可以用來(lái)調(diào)配雞尾酒作開(kāi)胃酒飲用，還可以搭配海鮮享用。

　　酒泥陳釀

　　有的釀酒師并不滿足于釀造簡(jiǎn)單、干凈、令人心曠神怡甚至是未經(jīng)過(guò)橡木桶的霞多麗葡萄酒。他們會(huì)利用葡萄酒的天然酒泥來(lái)增加其奶油般的質(zhì)地，這個(gè)過(guò)程叫作酒泥陳釀。

　　酒莊傳統(tǒng)的做法是將發(fā)酵后的白葡萄酒與酒泥立刻分離，不過(guò)也有釀酒師會(huì)將酒泥留在發(fā)酵罐底部，甚至攪動(dòng)酒泥，目的是為酒款增加豐富的風(fēng)味，有時(shí)還會(huì)增加烤面包的香氣。在裝瓶前，葡萄酒就會(huì)與酒泥分離。

　　混凝土罐

　　使用混凝土制作的葡萄酒罐，無(wú)論是圓柱體、長(zhǎng)方體還是蛋形的，在當(dāng)下都很流行。有的釀酒師會(huì)使用這些混凝土罐來(lái)發(fā)酵和陳年霞多麗葡萄酒，這樣釀造出來(lái)的葡萄酒就沒(méi)有橡木風(fēng)味。

混凝土罐的優(yōu)點(diǎn)在于絕緣，它們厚厚的罐壁可以使葡萄酒保持涼爽，以及為高質(zhì)量葡萄酒提供適當(dāng)、穩(wěn)定的發(fā)酵溫度。有的釀酒師說(shuō)混凝土罐會(huì)給葡萄酒增加礦物風(fēng)味，也有釀酒師認(rèn)為葡萄酒在混凝土罐中“呼吸”得很慢，可以柔化葡萄酒的質(zhì)地。

　　平衡

　　基本上，葡萄酒平衡的關(guān)鍵在于酸度。對(duì)于霞多麗葡萄酒而言，良好的平衡度是指酒的酸度足夠脆爽、自然，使酒嘗起來(lái)比較活潑，而不是像廉價(jià)霞多麗那般柔和、肥厚。在橡木桶中發(fā)酵的、過(guò)于成熟、酒體飽滿的霞多麗葡萄酒需要足夠的酸度來(lái)使酒款顯得不要過(guò)于飽滿，夏布利（Chablis）的葡萄酒就是典型。

　　采摘

　　葡萄酒始于葡萄園，其中一個(gè)決定葡萄酒風(fēng)味的因素便在于葡萄的采摘時(shí)間。較早采摘的霞多麗葡萄會(huì)擁有更高的酸度、賦予酒款更輕的酒體以及青蘋(píng)果和檸檬等水果的風(fēng)味。較晚采收的話，葡萄的酸度會(huì)更低，釀出來(lái)的酒款酒體更加飽滿，同時(shí)還帶有梨、杏仁甚至是蜂蜜的風(fēng)味。

　　年份

　　加州不同的葡萄種植環(huán)境間的差異會(huì)影響霞多麗的品質(zhì)，這里的廉價(jià)霞多麗葡萄酒通常會(huì)采用不同產(chǎn)區(qū)的葡萄來(lái)混釀，如果一個(gè)地方經(jīng)常下雨，導(dǎo)致葡萄風(fēng)味被稀釋，那么釀酒師就會(huì)選用另一個(gè)陽(yáng)光更充足的產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)的葡萄來(lái)混釀。

　　不過(guò)，高端的葡萄酒通常采用單一葡萄園或單一縣的葡萄釀制，葡萄酒不同年份的風(fēng)味差異有時(shí)可以大到被人們嘗出，比如北加州2011年的葡萄酒以及中央海岸和北部海岸某些地區(qū)2015年的葡萄酒。

　　葡萄園選址

　　一個(gè)葡萄園的精確位置、海拔、土地傾斜度以及微氣候?qū)r(jià)格高昂的霞多麗葡萄酒都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。中世紀(jì)時(shí)，勃艮第的修道士將他們的葡萄園劃分為不同的地塊。數(shù)個(gè)世紀(jì)以來(lái)，蒙哈榭（Montrachet）特級(jí)園（Grand Cru）和科爾登-查理曼（Corton-Charlemagne）特級(jí)園所產(chǎn)的霞多麗葡萄都非常有名。你可以嘗一嘗同一品牌不同的單一葡萄園所產(chǎn)的霞多麗葡萄酒間究竟有何差別。（文/Christina）