貝爾特倫·多梅克（Beltran Domecq）是一位雪莉釀酒師，他 父親和母親也都是雪莉釀酒師。如今，他是雪莉管理委員會(huì)的主席。

葡萄酒銷量在西班牙下降，雪莉也是一樣的狀況嗎？

雪莉銷量?jī)H下降了約2%，我對(duì)雪莉的市場(chǎng)潛力還是有很大的信心?，F(xiàn)在最重要的是延長(zhǎng)雪莉的季節(jié)性銷售期。如今，雪莉僅在節(jié)假日里銷量較大，而我們的目標(biāo)是增進(jìn)雪莉在平時(shí)就餐時(shí)的消費(fèi)。

你們?cè)趺赐茝V雪莉在平時(shí)的消費(fèi)？

我們?cè)谝恍┎宛^內(nèi)進(jìn)行活動(dòng)，免費(fèi)給人們提供一些小吃和雪莉酒，然后讓他們進(jìn)行配餐，最后對(duì)最出色配餐的創(chuàng)意者進(jìn)行獎(jiǎng)品鼓勵(lì)。

是否需要給雪莉一個(gè)年輕的形象？

是的，我們現(xiàn)在正在努力做到這點(diǎn)。當(dāng)前，英國(guó)就有雪莉酒吧。在那兒，人們能喝到的不僅有曼薩尼亞雪莉（Manzanilla）和菲諾（Finos），而且有各種類型的雪莉酒。

通過(guò)盲品，你能能辨別出菲諾（Finos）和曼薩尼亞雪莉（Manzanilla）的區(qū)別嗎？ 

這兩種不同風(fēng)格的雪莉，其釀造方法很相似，它們?cè)谒魅R拉系統(tǒng)中有著相同的循環(huán)模式。不過(guò)曼薩尼亞雪莉的刺激性更強(qiáng)一點(diǎn)，酒體也更為纖瘦。我可以分辨出來(lái)，不過(guò)很多人可能分辨不出來(lái)。

能不能給我們講講“en rama”雪莉？如今，它在雪莉行家中越來(lái)越受歡迎。

“en rama”本意為“原生態(tài)”，形容雪莉酒的話，是指在裝瓶前沒有經(jīng)過(guò)澄清處理的雪莉酒。在西班牙，原先規(guī)定菲諾雪莉（Fino Sherries）的顏色必須清亮而透明，否則是不允許被出售的，不過(guò)現(xiàn)在情況正在發(fā)生變化。

所以說(shuō)“en rama”雪莉酒是不穩(wěn)定的，或者是不清透的？ 

確實(shí)如此，它是原生態(tài)的。在索萊拉系統(tǒng)中陳年以后，沒有經(jīng)過(guò)穩(wěn)定、冷卻等處理，也沒有過(guò)濾。

現(xiàn)在流行的雪莉酒的概念是不是發(fā)生了很大的變化呢？

是的。以前一款復(fù)雜的雪莉酒必須是非常穩(wěn)定的。記得在我剛開始釀造雪莉的時(shí)候，被要求釀造一款可以儲(chǔ)存100年的菲諾雪莉。我們努力實(shí)在這一目標(biāo)，但是我們并沒有意識(shí)到那樣做，其實(shí)有損于雪莉風(fēng)格的多樣性和復(fù)雜口感，最后，導(dǎo)致那酒喝起來(lái)似乎并不那么“有味”。

在“en rama”之后，你們下一步重點(diǎn)推廣哪種類型的雪莉？

雪莉的種類有很多，比如阿蒙提拉多雪莉（Amontillado）、帕羅卡特多雪莉（Palo Cortado）、奧羅露索雪莉（Olorosos）以及奶油雪莉（cream Sherries），不過(guò)，奶油雪莉在人們心目中的形象似乎不太好，很多人將它視為一種甜而粘的老婦人飲料。我認(rèn)為接下來(lái)應(yīng)該重點(diǎn)推廣的是帕羅卡特多雪莉（Palo Cortado），因?yàn)樗且环N非常罕見的雪莉，在英國(guó)總是很受歡迎。

你怎么看待天然葡萄酒運(yùn)動(dòng)呢？“en rama”實(shí)質(zhì)也是一種天然葡萄酒。

我認(rèn)為天然葡萄酒運(yùn)動(dòng)是酒界一個(gè)很好的發(fā)展方向。我們?cè)谘b瓶以前，從不干預(yù)菲諾（Finos）和曼薩尼亞雪莉（Manzanilla）中微生物的生存和發(fā)展。我認(rèn)為這就是天然葡萄酒很好的例子。 

有人說(shuō)菲諾雪莉最低酒精度可能會(huì)降至14.5%，有這種可能性嗎？ 

在理論上是有的，不過(guò)現(xiàn)在法律已經(jīng)規(guī)定最低水平為15%，所以那種可能性已經(jīng)不存在了。因?yàn)殡S著酒精含量水平的降低，在陳年過(guò)程中受到其它種類的酵母以及不良微生物污染的危險(xiǎn)性會(huì)增大。