浸皮是葡萄酒釀造中較為復(fù)雜和關(guān)鍵的一步。為了避免有任何問題出現(xiàn)，釀酒師每天都會(huì)對葡萄汁進(jìn)行觀察，了解它們的發(fā)酵情況。浸皮其實(shí)就是在葡萄破皮之后，把皮渣和汁液混在一起，兩者繼續(xù)浸泡一段時(shí)間，以便從葡萄皮里面萃取所需的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。我們也把浸皮這個(gè)過程稱為色素和單寧的萃取。葡萄酒發(fā)酵后的單寧含量，顏色深淺都取決于浸皮時(shí)間的長短，浸皮的時(shí)間越長，葡萄酒可以獲得的酚類物質(zhì)以及香味就會(huì)越多。

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完美的萃取過程造就了優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒，但是在發(fā)酵的過程中，葡萄酒槽會(huì)產(chǎn)生一定的二氧化碳，這些氣體會(huì)推動(dòng)葡萄皮渣（含葡萄皮、葡萄籽和果梗）慢慢地浮到釀酒槽上面，形成了一個(gè)厚厚的帽子——酒帽,這樣浸皮就無法順利地進(jìn)行。為了使浸皮順利進(jìn)行，釀酒師常采用淋皮（Pumping Over）和壓帽（Punching Down）兩種方法，讓酒液與懸浮的果皮充分接觸。

　　1. 壓帽

浸皮第一個(gè)常見的方法就是壓帽，它指的是人工或者借助機(jī)器操作，將酒帽往下壓，以使果皮與汁液充分地接觸，常見于法國的勃艮第以及羅訥河產(chǎn)區(qū)。壓帽方式包括人工腳踩，或者借助一些壓帽工具。其中最常見的壓帽工具形似土豆搗泥器，能將酒帽壓到容器底部，隨后酒帽會(huì)再次浮上液體表面，酒液與果皮因此得到充分地接觸。而在一些比較推崇傳統(tǒng)工藝的酒莊，比如勃艮第產(chǎn)區(qū)的酒莊，很多時(shí)候都是人工壓帽。這項(xiàng)工作既危險(xiǎn)又累人，不可小覷，干這活兒的都是膀大腰圓的壯漢，他們要使盡全力用桿子壓穿酒帽。此外，經(jīng)過一晚上的發(fā)酵，整個(gè)罐子里都是高濃度的二氧化碳，如果不讓二氧化碳散去，很有可能在工作的時(shí)候因?yàn)槿毖?，一頭栽倒在罐子里溺亡。新聞上曾報(bào)道過很多起類似的事故?，F(xiàn)在，很多酒莊會(huì)采用比較小的發(fā)酵容器，大大地降低了發(fā)生此類事故的可能性。

　　2. 淋皮

浸皮的第二個(gè)方法是淋皮。顧名思義，淋皮是指酒莊采用機(jī)器將發(fā)酵罐底部的液體抽出來，然后噴灑到酒帽上，將酒帽壓到液體底下。一般情況下，淋皮分為兩種辦法進(jìn)行。第一個(gè)辦法是用一根軟管接到發(fā)酵桶底部的水龍頭槽口，然后利用抽水泵將葡萄汁抽到第二根軟管，緊接著第二根軟管將葡萄汁撒在酒帽上，循環(huán)此過程。第二種淋皮的辦法是讓葡萄汁從發(fā)酵桶底部流入另一個(gè)桶中，這樣一來這些汁液（酒液）就會(huì)接觸到氧氣，發(fā)酵桶被抽干后，再用一根軟管連接到抽水泵上，將另一個(gè)桶中的液體抽上來淋到酒帽上，循環(huán)此過程。

　　這兩種辦法所用的工具是一樣的，唯一的區(qū)別是引入氧氣量的不同。相比壓帽而言，淋皮更為溫和，它不一定會(huì)打破酒帽，但是它能通過增加酒液和葡萄皮以及葡萄籽接觸的機(jī)會(huì)來萃取更多的單寧，淋皮多應(yīng)用于商業(yè)性釀酒。不過淋皮會(huì)將過多的氧氣帶入葡萄酒中，所以淋皮的時(shí)長和次數(shù)需要很好地把控。

　　通常情況下，壓帽淋皮的頻率在每天一至兩次，但在發(fā)酵的高峰期，壓帽淋皮的頻率會(huì)增至一天三到四次。無論是采用壓帽還是淋皮，所釀的葡萄酒都能從中獲得很大的益處。這兩個(gè)工序都可以將氧氣帶入汁液（酒液）中，促進(jìn)發(fā)酵，讓發(fā)酵進(jìn)行的更徹底，從而釀造出帶有更濃郁的風(fēng)味和香氣的酒。此外，酒帽懸浮在液體上，能隔絕外界的不良因素，起到保護(hù)作用。（文/Sophie）